Le pied de cochon Sainte-Menehould

  4 Pieds de cochon
  500g Gros sel
  1 Oignon
  2 Carottes
  2 Gousses d'ail
  2 Echalottes
  1 Bouquet garni; thym, laurier basilic, per
  2dl Vin blanc
  2 Clous de girofle
   sel
 
Pour Paner: 100g Beurre
  2 Öufs
  250g Mie de pain fraiche
 
Source:  D'apres Yvan Desingly Saisi par Rene Gagnaux



Zubereitung:
Sainte-Menehould: nom d'apprest cuits et refroidis, puis panes et
grilles, servis avec de la moutarde ou de la sauce Sainte-Menehould (a
la moutarde, a l'oignon, au vinaigre et aux fines herbes).
L'appellation est typique des pieds de porc, specialite de la ville de
Sainte-Menehould (Marne).

Flamber les pieds de porc, les nettoyer, puis les faire macerer dans le
gros sel pendant trois heures. Les attacher ensuite avec des
bandelettes pour qu'ils ne se defassent pas pendanz la cuisson.

Mettre dans une marmite oigon, carottes, ail, echalotte et bouquet
garni, ajouter les pieds de porc avec le vin blanc et les clous de
girofle, saler et largement mouiller avec de l'eau. Porter a
l'ebullition, puis reduire le feu: la cuisson doit seulement fremir, a
environ 8o oC. Laisser ainsi 4 heures. Quand la chair est bien tendre,
retirer les pieds de la marmite et laisser refroidir. Quand ils sont
froids, les deficeler et les couper en deux dans la longüur.

Faire fondre le beurre; casser les öufs dans une assiette et les
battre en omelette; passer la mie de pain fraiche au tamis. Passer les
pieds dans les öufs battus, puis dans la mie de pain. Les mettre sur
un gril et les faire griller doucement, en arosant avec le beurre
fondu.

Dresser sur un plat bien chaud et servir avec de la moutarde (ou avec
une sauce Sainte-Menehould).



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