Le pourcelet farci, gefülltes Spanferkel

  1sm Schwein; ausgenommen, aber - mit Innereien
  1 Schöner Schweinekamm
  450g Gekochter Schinken
  50 Kastanien
  25 Eier
  800g Parmesan - Grana oder alter Comte
  1tb Ingwerpulver
  3 Spur Safranfäden
   Salz
 
Nach Einem Text von:  O.Redon, F. Sabban und -
   S.Serventi, sowie den -
   'Menagier de Paris'
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die deutsche Übersetzung vom Originaltext:

Das getötete und geschächtete Ferkel muss in sprudelndem Wasser
erhitzt und dann gehäutet werden. Nehmt dann mageres Schweinefleisch,
entfernt das Fett und die Innereien des Ferkels, setzt es in Wasser zum
Kochen auf und nehmt zwanzig Eier, kocht sie hart und nehmt auch in
Wasser gekochte und geschälte Kastanien.
Nehmt dann die Eigelb, die Kastanien, feinen alten Käse und das
Fleisch eines gekochten Schinkens und hackt alles. Dann zerstampft Ihr
es zusammen mit Safran und mengt der Füllung Ingwerpulver in grosser
Menge bei. und wenn Eure Füllung zu fest wird, verdünnt sie mit
Eigelb. Aber öffnet Euer Schwein nicht am Bauch, sondern an der Seite,
indem Ihr ein Loch macht, so klein Ihr könnt. Dann spiesst es auf und
danach stopft Eure Füllung hinein und näht es mit einer groben Nadel
wieder zu. Es soll mit gelbem Pfeffer gegessen werden, wenn Winter ist,
oder mit Kamelin-Sauce, wenn Sommer ist. Nota bene, dass ich zahlreiche
gespickte Ferkel gesehen habe und dass diese sehr gut sind. So bereitet
man sie heute zu, und Tauben ebenfalls.

Einige Erläuterungen:

Ein echtes Spanferkel ist nur etwa 2 Wochen alt und wiegt nicht mehr
als ungefähr 4 Kilo. Das Ferkel aus diesem Rezept war wahrscheinlich
viel älter und viel grösser, wenn man nach der Menge der benötigten
Füllung geht. Man wird die sorgfältige Zubereitung bemerkt haben. Das
Tier darf nicht am Bauch der ganzen Länge nach aufgeschlitzt werden,
sondern man muss es durch eine ganz kleine Öffnung, die man in die
Seite macht, ausnehmen und füllen. Welche Geschicklichkeit man damals
vom Koch verlangte! Die hier vorgeschlagene Bearbeitung ist auf ein
Schwein von etwa 6 Kilo abgestimmt und muss je nach der Grösse des zu
bratenden Tieres geändert werden.

Um aber dieses Rezept originalgetreu nachkochen zu können, müsste man
wahrscheinlich eine eigene Schweinezucht besitzen oder einen fähigen
Züchter unter seinen Freunden haben. Denn in dem Ferkel, das man beim
Metzger kauft, klafft meistens ein riesiges Loch, und die Innereien
sind entfernt. Daher sollte man es vorbestellen und deutlich machen,
dass man auch die Lunge, die Leber, die Milz, das Herz und die Nieren
des Tieres möchte. Ansonsten sollte es genügen, wenn man es
sorgfältig vernäht, um seine Füllung einzuschliessen, bevor es
gebraten wird.

Die Zubereitung:

Den Schweinekamm und die Innereien des Ferkels (also Leber, Herz, Milz,
Nieren, Lunge) in Salzwasser auf kleiner Flamme aufkochen lassen und
danach etwa 1 Stunde kochen. Die Leber nach 20 Minuten herausnehmen,
denn sie darf nicht zu lange garen.

Die Kastanien in Wasser kochen und in einem anderen Topf 4/5 der Eier
hartkochen. Die Eier und die Kastanien schälen.

Das Ferkel mit einem sauberen Tuch reinigen, um die restlichen Borsten,
Blutspuren oder andere Verunreinigungen zu entfernen. Das Innere
grosszügig salzen und so lange ruhen lassen, wie die Füllung
zubereitet wird.

Kamm und Innereien, wenn sie gar sind, sorgfältig abtropfen lassen und
in den Mixer geben. Den Schinken ebenfalls kleinhacken und
untermischen.

Die harten Eigelb und die Kastanien zerdrücken. Der Fleischfüllung
zugeben. Den Käse reiben und gleichfalls zugeben. Wenn die Füllung zu
fest ist, mit einigen rohen Eigelb geschmeidiger machen.
Grosszügig salzen und Ingwerpulver und Safranfäden zugeben. Die
Füllung kosten und mit Salz oder Ingwerpulver nachwürzen. Um besser
ihren Geschmack einschätzen zu können, eine kleine Kugel davon in
einer Pfanne anbraten.

Das Innere des Ferkels abtupfen und wenn nötig noch einmal salzen.
Die Bauchöffnung zu zwei Dritteln mit einer Nadel und Küchengarn
zunähen. Die Füllung durch das noch vorhandene Loch stopfen, und wenn
das Schwein voll ist, abschliessend zunähen, ohne die kleinste
Öffnung übrigzulassen.

Das Schwein aufrecht, die Beine unter dem Körper zusammengebunden, auf
ein Backblech legen. Die Ohren mit Alufolie umwickeln, damit sie nicht
verbrennen.

Zwei ein halb bis drei Stunden bei mittlerer Hitze (200 Grad) im Ofen
braten und die Bräunung überwachen.

Das Ferkel ist gar, wenn es eine schöne goldbraune Farbe hat. Im
Winter mit gelbem Pfeffer servieren, im Sommer mit einer Kamelin-Sauce.



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