Lebensmittelzusatzstoffe Iii

Lebensmittelzusatzstoffe Iii

		Info über Stabilisatoren
		u. Emulgatoren in Lebens- mitteln
Erfasst von:		Renate Schnapka am 26.07.97

Zubereitung:
Unter Stabilisatoren versteht man in der Lebensmitteltechnologie
Dikcungs- und Geliermittel sowie Emulgatoren. Sie erhalten und
verbessern die Struktur, indem sie Lebensmittel miteinander verbinden,
die unter normalen Bedingungen nicht mischbar wären.

Ein- und derselbe Zusatzstoff kann mehrere Zwecke erfüllen. Ob er auf
der packung als Dickungsmittel oder als Emulgator deklariert wird,
hängt davon ab, zu welchem Zweck der Hersteller ihn zugibt.

Dickungs- und Geliermittel binden Wasser und bilden Gele. Das
Lebensmittel quillt auf und wird wässriger. Dadurch wird es aber auch
verdünnt, dass heisst, seine Nährstoffdichte verringert sich.
Geliermittel kommen daher besonders bei "Light"-Produkten zum Einsatz,
wo Kalorien gespart, aber dennoch eine gewisse Festigkeit erreicht
werden soll.

Die meisten Dickungsmittel sind natürlichen Ursprungs wie zum Beispiel
Gelatine, die aus Häuten, Knochen und Bindegewebsresten hergestellt
wird.
Natürliche Quellstoffe sind auch das Pektin (E 440a), Agar-Agar
(E406), Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Gummi
arabicum (E 414), Tranganth (E 413) und verschiedene Alginate, die aus
Algen hergestellt werden. Synthetische Geliermittel sind z.B. die
Methylcellulose oder die Hydroxypropylcellulose.

Dickungs- und Geliermittel werden in Süsswaren, Backwaren, Desserts
und Milchfrischprodukten ebenso eingesetzt wie in Saucen und Dressings,
Konfitüren und Marmeladen, Fertigprodukten aller Art und natürlich
auch in Eiscreme. Dort verbessern sie auch die Textur, indem sie die
Bildung von Eiskristallen und das Auskristallisieren des Zuckers
verhindern.

Die meisten Dickungs- und Geliermittel sind gesundheitlich
unbedenklich, allergische Reaktionen sind nicht zu erwarten. In sehr
grossen Mengen kann Guarkernmehl zu Blähungen und Krämpfen führen,
zuviel Methylcellulose wirkt leicht abführend.

Emulgatoren haben die Aufgabe, Stoffe miteinander zu verbinden, die
sich normalerweise nicht mischen lassen wie z.B. Wasser und Fett. Die
Komponente mit dem kleineren Anteil wird dabei zuerst genannt: Typische
"Wasser-in-Fett"-Emulsionen sind Butter und Margarine,
"Fett-in-Wasser"-Emulsionen sind Milch, Milchfrischprodukte oder
Saucen. In beiden Fällen hält der Emulgator die beiden Komponenten
zusammen, die charakteristische Konsistenz des Lebensmittels bleibt
erhalten.

Ein natürlicher Emulgator ist das Hühnereigelb oder das Lecithin in
Sojabohnen (E 322). Natürlichen Ursprungs sind auch die aus Glycerin
und Fettsäuren hergestellten Mono- und Diglyceride (E 471) und deren
Ester (E 472 a-f). Sie werden aufgrund ihres einfachen chemischen
Aufbaus häufig auch sythetisch hergestellt. Emulgatoren finden wir in
vielen Lebensmitteln: in Süsswaren, Backwaren, Desserts, Wurstwaren,
Suppen und Saucen, Getränken und Eiscreme.

Bei der Kennzeichnung auf dem Etikett reicht die Angabe "Emulgator"
aus. Da Emulgatoren im Körper wie Fettsäuren abgebaut werden, gibt es
keinerlei gesundheitliche Bedenken, mögliche Nebenwirkungen sind
ebenfalls nicht bekannt.



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