Lebensmittelzusatzstoffe Teil Viii

Lebensmittelzusatzstoffe Teil Viii

Info über Zusatzstoffe in:		Lebensmitteln
Erfasst v. Renate Schnapka:		am 01.11.97

Zubereitung:
Süssstoffe gehören zu den ältesten Erfindungen der chemischen
Industrie.
Bereits 1887 entwickelten Chemiker das Saccharin (E 954), einen Stoff,
der 450mal süsser ist als Haushaltszucker! Extreme Süsse zeichnet
alle Süssstoffe aus. Cyclamat (E 952) zum Beispiel ist 45 mal süsser
als Zucker, die Eiweissverbindung Aspartam gleich 180mal. Den Vogel
abschiessen dürfte aber Thaumatin (E 957), ein Proteingemisch aus den
Beeren eines afrikanischen Strauches: Es ist sage und schreibe 2.000mal
süsser als Zucker! Der Vorteil liegt auf der Hand. Angesichts dieser
enormen Süsskraft benötigt man nur minimale Mengen bei der
Herstellung von Keksen & Co. - für die Hersteller ein beachtlicher
Kostenfaktor, für die Verbraucher ein dicker Bonus auf der
Kalorientabelle. Dafür nimmt man dann schon einige Nachteile in Kauf.
Aspartam (Nutrasweet) beispielsweise ist nicht hitzebeständig, eignet
sich daher nicht zum Kochen und Backen, da die Eiweisse unter Hitze
denaturieren. In Kaffee und Tee allerdings entfaltet es seinen
Geschmack. Grund: Die Tasse ist meist schneller geleert als der
Süssstoff sich zersetzen kann. und wenn nicht, erkaltet das Getränk,
die Denaturierung unterbleibt. Schlechte Karten bei Bäckern haben auch
die künstlichen Süssstoffe Saccharin und Cyclamat. Die Backergebnisse
lassen zu wünschen übrig, oft fehlt es an der richtigen Struktur und
Fülle. Hier kommt kein Süssstoff an die Backergebnisse heran, die man
vom Zucker her gewohnt ist. Auch geschmacklich ist der Stein der Weisen
noch nicht gefunden. Vor allem bei Ãœberdosierung werden Saccharin und
Cyclamat von vielen mit einem unangenehm metallischen Geschmack
verbunden.

Haushaltsübliche "Diät-Süssen" (fest oder flüssig) sind meist
Kompositionen aus mehreren Süssstoffen. Grund: Die einzelnen Stoffe
regen unterschiedliche Geschmacksknospen an. Optimal reagiert die Zunge
auf einen Mix aus Saccharin und Cyclamat im Verhältnis 1:10.
Folgerichtig ist der auch in den meisten Diät-Süssen enthalten. In
industriell hergestellten Produkten finden wir neben den synthetischen
Süssstoffen Aspartam und Acesulfam-K auch naturidentisch hergestelltes
Neohesperdin (E 959) und Thaumatin.

Generell sind Süssstoffe nebenwirkungsfrei. Der Vorwurf, sie könnten
Krebs erregen, ist mittlerweile vom Tisch. Lediglich für Personen, die
unter der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (Pku) leiden, sind die
Süssstoffe Aspartam und Cyclamat problematisch. Sie enthalten die
Aminosäure Phenylalanin, die von den Betroffenen nicht richtig
verarbeitet werden kann.
Für Diabetiker sind künstliche Süssstoffe indes ein wahrer Segen, da
sie den Blutzuckerspiegel nicht erhöhen. Sie sollten aber stets die
Packungsangaben beachten, da Süssstoffe wie Acesulfam-K gelegentlich
mit anrechenbaren Zuckern vermischt werden.

Hartnäckig hält sich die These, Süssstoffe würden den Appetit
fördern und daher die Entstehung von Übergewicht begünstigen. Sie
ist bislang allerdings weder bewiesen noch widerlegt.



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