Lebensmittelzusatzstoffe V

   Info über Zusatzstoffe in Lebensmitteln
 
Erfasst von:  Renate Schnapka am 13.08.97



Zubereitung:
Damit die Frucht auch fruchtig schmeckt....

Säuerungsmittel und Säureregulatoren:

Lebensmittel zu säuern ist eine der ältesten Küchentechniken.
Säuren und Säureregulatoren verbessern den Geschmack und
stabilisieren. Etwas Zitrone zum Beispiel unterstreicht das Aroma
vieler Obstarten. Deren besondere Note hängt nämlich oft stark vom
Zusammenspiel zwischen Zucker und Fruchtsäure ab. Nützlicher
Nebeneffekt der sauren Kollegen: Der pH-Wert des Lebensmittels sinkt.
Das etnzieht vielen Bakterien und Schimmelpilzen den Nährboden, ihn
Wachstum wird gehemmt. Vielfach wirken Säuren synergetisch.
So verbessert sich im sauren Milieu die Wirkung des
Konservierungsmittels Sorbinsäure, und auch die Gelierkraft des in
Früchten enthaltenen Pektins hängt sehr stark vom richtigen
Säuregehalt ab. In der modernen Lebensmitteltechnik helfen sogenannte
Säureregulatoren, den Säuregrad eines Produktes während der
Haltbarkeit möglichst optimal zu halten.

Zu den wichtigsten Säuerungsmitteln und Säureregulatoren zählen die
Essigsäure und ihre Salze (E 260 - E 263). Sie haben einen
natürlichen Ursprung, werden aber auch naturidentisch hergestellt.
Essig wird in vielen Obst- und Gemüsekonserven, Saucen, Dressings und
Feinkostartikeln eingesetzt. Apfelsäure und deren Salze, die Malate
werden ebenfalls natüridentisch hergestellt. Man findet sie häufig in
Konfitüren und Gelees. am häufigsten werden bei diesen Produkten die
Zusatzstoffe E 330, E 331 und E 332 verwendet. Dahinter versteckt sich
die Zitronensäure und ihre Salze (Natrium- und Kaliumcitrat). Sie
werden zwar den Antioxidantien zugerechnet, finden aber auch als
Säuerungsmittel Verwendung, so z.B. in den meisten Marmeladen,
Konfitüren und Gelees. All diese Zusatzstoffe sind - in normalen
Mengen verwendet - für den Menschen völlig unbedenklich.
Lediglich Zitronensäure kann beim Verzehr grösserer Mengen zu
örtlichen Reizungen führen und den Zahnverfall begünstigen.

Bei der Deklaration reicht die Angabe "Säureregulator" in der
Zutatenliste aus. Ausnahme: Phosphorsäure (E338) und deren Salze (E
339 a-c, E 340 a-c und E 341 a-c) müssen einzeln genannt werden.
Orthophosphorsäure ist Standardbestandteil von Colagetränken.



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