Leberwurst, im Glas

 
VARIANTE 1: 1 Kalbsfuss; zerhackt und gereinigt
  2l Wasser
  1kg Magerer Schweinebauch mit Schwarte
   grob zerschnitten
  2 Lorbeerblätter
  600g Fetter Speck grob zerschnitten
  2tb Weisse Pfefferkörner
  600g Schweineleber
  4 Zwiebeln; geschält und geviertelt
  80g Salz
  2 Msp. Weisser Pfeffer; gemahlen
  2 Msp. Nelken
  1 geh. TL Thymian
  2 geh. TL Majoran
  1 Msp. Muskatnuss
  5dl Kochbrühe
 
VARIANTE 2: 2kg Schweinebauch mit Schwarte
  500g Schweineleber
  500g Zwiebeln
  100g Schweineschmalz
  2 geh. TL Piment; zerstossen
  0.5tb getrocknetes Thymian
  0.5tb getrocknetes Majoran
  1 geh. TL Weisser Pfeffer
  1tb Salz
  250ml Schweinebauchkochbrühe
 
REF:  Kathrin Rüegg; Var. 1 Einmachen und Einlegen
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Variante 1:

Kalbsfuss mit Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Schweinebauch und
fetter Speck mit Lorbeerblättern und Pfeffer zugeben, eine Stunde
leise kochen lassen.

Leber säubern, 2 Minuten im Sud liegen lassen, abtropfen und in
Streifen schneiden.

Gekochtes Fleisch in Streifen schneiden, Kalbsfussfleisch vom Knochen
lösen und zweimal durch den Fleischwolf drehen (dünne Scheibe).

Mit Gewürzen und Kochbrühe zu gleichmässiger Masse verarbeiten.
Einkochgläser zu 3/4 damit füllen, mit Gummi und Deckel verschliessen
und 2 Stunden bei 100 Grad sterilisieren.

Gläser zum Abkühlen auf ein Tuch stellen und mit einem anderen Tuch
abdecken. Erst nach dem Erkalten Klammern entfernen.

Variante 2:

Den Schweinebauch 1 1/2 Stunden in Salzwasser kochen, im Kochwasser
abkühlen lassen. Anschliessend durch die mittlere Fleischwolfscheibe
drehen, die Leber durch die feine.

Zwiebeln würfeln und im Schmalz glasig dünsten. Dann Fleisch, Leber,
Gewürze und die abgemessene Menge der Schweinebauchbrühe dazugeben
und kräftig verrühren. Sofort in vorbereitete Gläser füllen (nur
1/3 des Glases füllen!) und 2 Stunden bei 98oC einkochen.

Varianten: mehr oder weniger Kräuter, Schinkenwürfel, Knoblauch,
usw.



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