Leberwurst-Grundrezept

  400g Schweineleber (ggf. 250- 500g, wenn Sie das Rezept variieren wollen; entspricht einem Leberanteil von 25 bis 50%)
  600g Frischer Schweinebauch, ohne Knochen und Schwarte (ggf. 750 - 500g) 1große Zwiebel
   Schweineschmalz zum Andünsten
  1ts Weißer Pfeffer
  1ts Muskat
  3ts Majoran
  1ts Salz (evtl. mehr)
   Schweinedarm für die Leberwurst
   Pökelsalz



Zubereitung:
Bevor Sie die Wurstmasse herstellen, sollten Sie die Schweinedärme
durchspülen. Sie sind nämlich durch Einsalzen haltbar gemacht worden.
Im Kühlschrank halten sie sich bis zu zwei Jahren. Sie bekommen solche
Därme zum Beispiel in Fachgeschäften für Metzgereibedarf, die fast
immer in der Nähe eines Schlachthofes zu finden sind.

Legen Sie die Därme ca. 5 Std. in eine Schale mit Wasser. Zu Beginn
und am Ende der Prozedur sollte der Darm unter fliessendem Wasser
gründlich gereinigt und durchgespült werden. Damit kann man auch das
Wässern verkürzen, wenn es schneller gehen muss.

In der Zwischenzeit sollte das Fleisch gepökelt werden. Pökeln war
ursprünglich eine Methode der Fleischkonservierung. Heute hat es diese
Funktion fast völlig verloren. Der Metzger pökelt nur noch, um das
Fleisch auch im gekochten Zustand schön rosig aussehen zu lassen.
Wirksubstanz in diesem Spezialsalz ist Natriumnitrit, das nur zu 0,5%
unter normales Kochsalz gemengt wird, weil Nitrit ein umstrittener
Stoff ist, dem in hohen Konzentrationen krebserregende Eigenschaften
zugeschrieben werden. In geringen Mengen halten es Lebensmittelchemiker
für harmlos. Wenn sie ihre Wurst zu Hause herstellen, können Sie sich
entscheiden: pökeln oder nicht pökeln.

Das Pökeln an sich ist sehr einfach: Sie legen das Fleisch etwa
einen Tag in eine Pökellake, die Sie selbst anrühren können.

1 l Wasser 100g Pökelsalz Ist das Fleisch lange genug in der
Pökellake durchgezogen, holen Sie es heraus, und spülen es unter
fliessendem Wasser ab. Dann würfelt man den Schweinebauch, so dass die
Stücke nachher gut in den Fleischwolf passen. Das Bauchfleisch gibt
man in so viel kochendes Wasser, dass es gut bedeckt ist, und lässt es
ca. 1 bis 1,5 Stunden weichkochen.

In dieser Zeit wird die rohe Leber ebenfalls in Stücke geschnitten.
Die Zwiebel schneidet man in Scheiben und dünstet sie mit Schweinemalz
in der Pfanne. Dann kommen die Gewürze hinzu.

Ist der Schweinebauch fast gar, gibt man die Leberstücke dazu, und
brüht sie höchstens 5 Minuten lang mit. Anschliessend holt man
Fleisch- und Leberstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Topf, legt
sie in eine Schüssel, gibt gedünstete Zwiebeln und Gewürze dazu und
vermischt alles miteinander. Die Fleischstücke dreht man sofort durch
die feinste Lochscheibe des Fleischwolfes. Eine besonders feine Masse
bekommt man in einem Universal-Zerkleinerer. zurück zum
Inhaltsverzeichnis Die Wurstmasse kommt in den Darm Der noch
möglichst warme Wurstteig wird in Därme gefüllt. Die Masse sollte
wenigsten noch eine Temperatur von 30°C haben, sonst lässt sie sich
nicht mehr gut verarbeiten. Dazu schrauben Sie den Wurstfülltrichter
an den Fleischwolf und ziehen anschliessend den gewässerten Darm über
die Spitze des Trichters. Die fertige Wurstmasse gibt man in den Wolf
und dreht so lange, bis sie durch den Trichter gelangt ist. Dabei
sollten Sie aufpassen, dass sich im Darm keine Luftblasen bilden.
Anschliessend bindet man das Ende des Darms mit einer Schnur zusammen
und beginnt mit der Füllung der Wurst. Damit die Wurst nicht zu lang
wird, können Sie den Darm zwischendurch mit einer Schur abbinden.
Sollten beim Füllen Blasen entstehen, werden diese mit einer dünnen
Nadel aufgestochen. zurück zum Inhaltsverzeichnis Leberwurst
pasteurisieren Anschliessend gibt man die Wurst in den Topf mit der
Fleischbrühe zurück. Dabei stellt man das Thermometer in den Topf und
achtet genau darauf, dass eine Temperatur von mindestens 75°C erreicht
wird.
Steigt die Temperatur höher, platzt der Darm. Nach ca. 1 bis 1,5
Stunden ist die Wurst fertig. Sie wird aus der Brühe geholt und für
ca. 10 Minuten ins kalte Wasser gelegt. Die etwas mühevolle Arbeit des
Darmfüllens können Sie auch umgehen, wenn Sie die Wurstmasse in
Gläsern einkochen. zurück zum Inhaltsverzeichnis Leberwurstarten a
la Hobbythek Kräuterleberwurst: In die Wurstmasse mischen Sie
möglichst viele frische Kräuter, zum Beispiel: Petersilie,
Schnittlauch, Zwiebeln, Knoblauch, Porree.

Pfefferleberwurst:

Fügen Sie auf ca. 1Kg Wurstmasse 20 bis 30g grünen Pfeffer. Den
Pfeffer sollten Sie erst hinzugeben, wenn die Masse bereits
durchgedreht wurde. zurück zum Inhaltsverzeichnis Die Ardenner
Pastete 500g mageres Schweinefleisch 500g frischen durchwachsenen
Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte 250g Schweineleber 125g
geräucherten, gewürfelten Schinkenspeck 100g Zwiebeln 3-4 Eier 4
cl Cognac (2 Schnapsgläser) 10cl Madeira 2Tl weissen Pfeffer 20g
grünen Pfeffer Wer möchte, lässt die Leber weg und verdoppelt die
Schinkenmenge. Das rohe Fleisch sollte auch hier nach Möglichkeit
gepökelt werden. Die rosa Farbe der fertigen Pastete sieht im
Anschnitt appetitlicher aus.

Nach dem Pökeln wird das Fleisch gründlich gewässert. Die Zwiebeln
werden in Scheiben geschnitten und in Schweinemalz angebraten. Die
Leber muss, das Fleisch sollte von ihren inneren Sehnen befreit werden.
Dann Zwiebeln und Leber leicht anbraten, danach Schweinefleisch,
Schweinebauch, Zwiebeln und Leber durch die grobe Scheibe des
Fleischwolfes drehen. Zum besseren Binden dieser Masse kommen rohe Eier
hinzu. Cognac und Madeira mischen und mit den Gewürzen unter die Masse
rühren.

Diese Masse und den gewürfelten Schinkenspeck gibt man anschliessend
schichtweise in eine gefettete Pastetenform, schiebt die Form in den
Backofen und lässt sie ca. 1 Stunde bei 190 bis 200°C backen. Während
des Backens bildet sich etwas Fleischsaft, den man nach dem Ende der
Backzeit in ein Gefäss abschüttet und aufhebt für das Aspik.

Die Pastete lässt man etwas abkühlen und stellt sie zum völligen
Erkalten in den Kühlschrank. Sie lässt sich jetzt schon als eine Art
pikanter Fleischkäse essen, als Pastete sollte sie aber noch dekoriert
werden. Bei den Dekorationselementen sind der Phantasie keine Grenzen
gesetzt: Lorbeerblätter, Cornichons, Paprika, Senfkörner, Kapern,
Maiskörner, Früchte, frisches Obst usw.

Das alles wird überzogen mit Aspik. zurück zum Inhaltsverzeichnis
Aspikerherstellung 20 g Aspikpulver oder entspr.Gelatine 200 g kaltes
Wasser 300 g Fleischsaft und herber Wein (weiss oder rot) Das Pulver
übergiesst man mit Wasser und lässt es etwa 10 Minuten aufquellen.
Der abgegossene Fleischsaft muss nun so kalt sein, dass das obenauf
schwimmende Fett erstarrt ist und sich abschöpfen lässt.
Dieser fettfreie Fleischsaft wird anschliessend mit herbem Wein auf
insgesamt 300g aufgefüllt und im Wasserbad auf 80 Grad C erhitzt.
Die angegebene Temperatur sollte bei der Aspikherstellung auf jeden
Fall beachtet werden. Den heissen Aspik lässt man auf 30 Grad C
abkühlen und giesst ihn zu 2/3 über die Pastete, den Rest erst kurz
vor dem Erstarren. Eine solche fertige Pastete ist eine wahre
Augenweide. Guten Appetit.



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