Lebkuchen-Mousse mit Haselnusskrokant auf Punschsauce

 
Mousse:: 1 Blatt Gelatine
  1 Eigelb
  1 Ei
  50ml Milch
  20g Zucker
  25ml Rum
  1 geh. TL Lebkuchengewürz
  50g dunkle Kuvertüre, flüssig
  50g Lebkuchenwürfel
  30g Schokoraspel
  200g Sahne, geschlagen
 
Haselnusskrokant:: 12 harte Karamellbonbons
  50g Haselnüsse, ca., geschält und gehackt
   Backpapier
 
Punschsauce:: 80g brauner Zucker
  250ml Orangensaft
  250ml Rotwein, trocken
  1 Zimtstange
  0.5 Vanillestange
  2 Nelken
  1 Orange, unbehandelt, Zesten
  1 Zitrone, unbehandelt, Zesten und Saft
  1pk Schwarztee
  2tb Speisestärke
  2tb Rum



Zubereitung:
Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Ei,
Milch und Zucker in einen Topf geben und auf dem Wasserbad zur Rose
abziehen. Rum erwärmen, Lebkuchengewürz untermischen, die
ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Eiermasse rühren.
Die flüssige Kuvertüre zufügen und kalt stellen. Wenn die Masse zu
stocken anfängt, Lebkuchenwürfel, Schokoraspel und geschlagene Sahne
unterheben, dann ca. drei Stunden kalt stellen.

Für den Krokant die Bonbons auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech
legen. Im 160 Grad heissen Ofen die Bonbons ca. 4 Minuten erwärmen.
Mit einem weiteren Backpapier abdecken und mit dem Wellholz ca. 1 cm
dick ausrollen. Etwas abkühlen lassen und das obere Papier wieder
abziehen. Mit den gehackten Haselnüssen bestreuen und bei 100 Grad
hellbraun backen. Auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Für die Punschsauce den braunen Zucker in einen Topf geben und
karamellisieren lassen. Orangensaft und Rotwein zufügen. Zum
Aromatisieren Zimt- und Vanillestange, Nelken, Orangenzesten,
Zitronenzesten und Zitronensaft hinzufügen und ca. 10 Minuten leicht
kochen lassen. Einen Teebeutel Schwarztee zugeben, 5 Minuten ziehen
lassen und dann alles absieben. Speisestärke mit Rum anrühren, in die
Sauce rühren und einmal aufkochen lassen.



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