Bauernente mit Maronen-Kürbisfüllung

  200g Maronen geschält
  140g Muskatkürbis (in Würfel, 1x1 cm)
  70g Knollensellerie (in Würfel, 1x1 cm)
  100ml Wasser
  200ml Apfelsaft
  180g Zwiebeln
  1 Mehlige Kartoffeln (in 2 cm dicke Scheiben)
  2tb Honig
  1 Schalotte
  2tb Grand Marnier
  2tb Roteinessig
  1tb Balsamico
  20g Amaretti (zerdrückt)
  20g Butter (2 Stück zu 10 g)
   Msp. Muskat (gerieben)
   Msp. Zimtpulver
   Msp. Nelkenpulver
  1 Würfel Zucker
  1ts Rohrzucker
   Salz
   Pfeffer (frisch gemahlen)
   Majoran



Zubereitung:
Füllung 1. Etwas Wasser und Würfelzucker karamelisieren, 10 g Butter
zufügen und Maronen und Selleriewürfel andünsten.Mit Apfelsaft
ablöschen, Prs. Salz zufügen und solange dünsten bis die
Flüssigkeit verdampft und die Maronen weichgekocht sind.

2. 10 g Butter und 1 Tl Rohrzucker hellbarun aufschäumen und
Kürbiswürfel kurz darin anbraten. Mit Salz, Peffer, Zimt, Muskat,
Nelken würzen und mit Grand Manier ablöschen. Flüssigkeit verdampfen
lasse.

3. Maronen/Selleriemischung beimengen, Amaretti zerbröselt
untermischen.

Die Ente 1. Ente waschen, trockenreiben. Flügel am Schultergelenk
abtrennen ohne die umliegende Haut allzu sehr zu verletzen. Ente innen
mit Salz, Pfeffer, Majoran kräftig würzen. Füllung hineingeben und
den Entenbauch verschliessen (Zahnstocher, Küchengarn,Rouladennadeln,
zunähen ..).Ente aussen mit Salz einreiben.

2. Einen Bräter mit Wasser 1 cm hoch befüllen. Kleingehackte Flügel,
Hals, Kartoffelscheiben und Zwiebelscheiben in der Mitte platzieren.
Ente auf einer Schenkelseite auf dieses Bett legen. Im vorgeheizten
Ofen bei 160 Grad 40 min braten 3. Ente wenden und auf der anderen
Schenkelseite 35 min braten.
Dabei Fett abschöpfen und öfters etwas heisses Wasser angiessen.
Anschliessend weiche Kartoffelscheiben entnehmen.

4. Ente mit einer Nadel in die besonders fetten Stellen am Bürzel und
der Bauchhöhlung piksen. Das austretende Fett abschöpfen. Ente
öfter begiessen und 1 Std bei 180 Grad weiterbraten.
Gesamtbratdauer: 2,5 Std. Die Ente ist gar, wenn sich die Schenkel
weich anfühlen und beweglich sind.

5. Ente 15 min ruhen lassen. Danach die Ente bei starker Oberhitze 10
min grillen. Dabei die Ente öfters mit der Honig/ Rotweinessigmischung
bepinseln - alternativ mit Chili-Apfelgelee.

6. Anschliessend den Bratensatz mit Wasser ablöschen, mehrmals
einkochen und passieren. Evtl. nochmals leicht entfetten.
Kleingehackte Entenleber und Herz, mit der feingeschnittenen Schalotte
in etwas Entenfett anbraten, mit einem Spritzer Balsamico ablöschen.
Der Sauce beigeben. Nochmals leicht köcheln lassen. Sauce dann
nochmals passieren.

Ente tranchieren. Ente mit etwas Füllung und Sauce servieren. Dazu
passt z.B. Selleriekatoffelpürree, Feldsalat, Rotweinbirne mit
Cranberry-Kompott.



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