Damaszener Messer

Allgemeines über das Sterilisieren der Pilze

   Pilze
   Salz
   Natron, doppelkohlensauer



Zubereitung:
Die meisten Pilze unter Gemüsepilzen eignen sich zum Sterilisieren.
Vor allem ist zu beachten, dass die zum Sterilisieren bestimmten Pilze
jung und frisch sein müssen. Alte Pilze sollte man schon deshalb nicht
verwenden, weil sie oft schon in einem dem Auge nicht sichtbaren
Verwesungszustand übergegangen sind, infolgedessen mehr Erkrankungen
verursachen, als irrtümlicherweise genossene giftige.
Die Pilze werden in bekannter Weise gereinigt, in beliebige Stücke
oder Scheiben geschnitten, in ein Sieb getan, rasch einigemal mit
kaltem Wasser übersprudelt, um nicht die Nährsalze auszulaugen. Nach
dem Abtropfen bringt man sie in einem gut glasierten Tongeschirr aufs
Feuer; jedoch ohne Wasser, da die Pilze beim Erhitzen eine Menge Saft
ausscheiden. Mit einer Messerspitze doppeltkohlensaures Natron und
einem Esslöffel voll Salz auf 1 kg Pilze, erhitzt man die Pilze bis
zum Kochen. Etwas überkühlt füllt man sie mit einem durchlochten
Löffel in die gut gereinigten Gläser. Die Pilzbrühe filtriert man
durch ein reines Tuch und giesst sie dann über die Pilze.

Besonders erwähnt sei noch, dass die geputzten Pilze, wie Champignons
u. dlg., deren Fleisch sich beim Schneiden leicht verfärbt, in ein
Wasser gelegt werden, in welchem etwas Zitronensäure aufgelöst wurde.
Man kann die Pilze auch in Butter gebraten, also gleich speisefertig
sterilisieren. In diesem Falle füllt man die Pilze so heiss als
möglich in die vorgewärmten Gläser und sterilisiert 30 Minuten bei
90 Grad C. Das Sterilisieren selbst muss sehr langsam vor sich gehen,
da bei zu raschem Erhitzen die schleimige Pilzbrühe jäh aufsteigt,
infolgedessen leicht zwischen Glasrand und Gummiring gerät und so ein
dichtes Verschliessen der Gläser verhindert.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
: sämtlicher Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
: Wanderlehrerin, Aussig
erfasst: Sabine Becker, 24. November 1998




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