Leckere Kotelett-Saucen
| Limettenschaum: | 2 Frische Eier | |
| 1.5dl Weißer Portwein; Oder Gemüsebouillon | ||
| 1 Limette; wenig abgeriebene Schale Und | ||
| 2ts Saft | ||
| 0.5ts Zucker | ||
| 0.25ts Salz | ||
| Pfeffer aus der Mühle | ||
| 50g Butter oder Margarine; kalt in Stückchen | ||
| Pilzsauce: | 250g Champignons; geviertelt | |
| 100g Frische Morcheln; halbiert gut durchgespült | ||
| Bratbutter; zum Braten | ||
| 1 Schalotte; fein gehackt | ||
| 1 Knoblauchzehe; gepreßt | ||
| 1dl Marsala oder Madeira | ||
| 1dl Fleischbouillon | ||
| 75g Butter oder Margarine; kalt in Stückchen | ||
| 1tb Glattblättrige Petersilie fein gehackt | ||
| Salz nach Bedarf | ||
| Pfeffer nach Bedarf | ||
| Senfsauce: | 1 Zwiebel; fein gehackt | |
| 1dl Trockener, weißer Vermouth | ||
| 1dl Fleischbouillon | ||
| 1.5tb Milder Senf | ||
| 180ml Saucenrahm | ||
| Salz nach Bedarf | ||
| Pfeffer nach Bedarf | ||
| 2tb Senf- oder Alfalfakeimlinge nach Belieben | ||
| Kressesauce: | 1 Schalotte; fein gehackt | |
| 1tb Butter oder Margarine | ||
| 0.5dl Weißwein | ||
| 1.5dl Gemüsebouillon | ||
| 2 Weggli; ohne Rinde, zerzupft | ||
| Salz nach Bedarf | ||
| Pfeffer nach Bedarf | ||
| 75g Kresse; fein gehackt | ||
| Grüne Sauce: | 1 Schalotte; fein gehackt | |
| 1tb Butter oder Margarine | ||
| 1.5dl Trockener, weißer Vermouth Oder Weißwein | ||
| 1dl Gemüsebouillon | ||
| 400g Tk-Erbsli | ||
| 1dl Rahm; flaumig geschlagen | ||
| Einige Pfefferminzblätter fein geschnitten | ||
| Salz nach Bedarf | ||
| Pfeffer nach Bedarf | ||
| Nach Einem Rezept: | aus Betty Bossi's Zeitung | |
| Erfasst: Arthur Heinzmann | ||
Zubereitung:
Limettenschaum, frisch und leicht zu Lamm- oder Kalbskoteletts. Alle
Zutaten bis und mit Pfeffer mit den Schwingbesen des Handrührgerätes
im nicht zu heissen Wasserbad zu einem festen Schaum schlagen. Butter
oder Margarine portionenweise unter ständigem Weiterschlagen zugeben,
sofort servieren.
Beilage: z.B. gedämpfte Kohlrabi.
Pilzsauce, besonders fein zu Schweinskoteletts. Champignons und
Morcheln portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten,
herausnehmen. Koteletts (siehe Rezept: zarte Koteletts) in derselben
Pfanne zubereiten. Hitze reduzieren, evt. wenig Bratbutter in die
Pfanne geben, Schalotten und Knoblauch darin andämpfen. Bratsatz mit
Flüssigkeit auflösen, auf die Hälfte einkochen, absieben,
Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Kurz vor dem Servieren Butter
oder Margarine portionenweise darunterrühren, nicht mehr kochen. Pilze
und Petersilie beifügen, würzen, nur noch heiss werden lassen.
Senfsauce, die würzige Sauce zu Schweinskoteletts. Koteletts
zubereiten (siehe Rezept: zarte Koteletts). Hitze reduzieren, evt.
wenig Bratbutter in die Pfanne geben, Zwiebeln darin andämpfen.
Bratsatz mit der Flüssigkeit auflösen, auf die Hälfte einkochen,
absieben, Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Senf und Rahm
zugeben, aufkochen, würzen. Evt. Keimlinge kurz vor dem Servieren
darunterrühren oder als Garnitur verwenden. Beilage: z.B. gebratene,
neue Kartoffeln.
Kressesauce, passt zu Kalbs- und Schweinskoteletts. Schalotten in der
warmen Butter oder Margarine andämpfen. mit der Flüssigkeit
ablöschen. Alles mit den Weggli pürieren, durch ein Sieb zurück in
die Pfanne streichen, würzen, nochmals heiss werden lassen. Kresse
daruntermischen, sofort servieren.
Beilage: z.B. gedämpfte Frühlingsrüebli.
Grüne Sauce, ausgezeichnet zu Kalbs- oder Lammkoteletts. Schalotten in
der warmen Butter oder Margarine andämpfen. mit der Flüssigkeit
ablöschen. Erbsli beifügen, offen etwa 5 Minuten köcheln. Alles
pürieren, durch ein Sieb zurück in die Pfanne streichen, nochmals
heiss werden lassen. Rahm und Pfefferminze unter die Sauce ziehen,
würzen, sofort servieren. Beilage: z.B. Erbsli und gedämpfte
Frühlingsrüebli.
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