Legierte Schneckensuppe

  48 Schnecken; in
  4 Dose/n --a 125 g
  0.5l Feine Rinderbouillon; selbst gekocht
  0.25l Ruländer, kräftig; oder Weissburgunder
  1 Möhre
  1sm Lauchstange
  1 Bleichselleriestengel
  0.5 Lorbeerblatt
  40g Butter
  4 Scheib. Stangenweissbrot
  2 Eigelb
   Salz
   weisser Pfeffer
  1 Msp. Muskatnuss
  1tb Petersilie; feingehackt



Zubereitung:
Schnecken mit ihrem Saft in einen Topf geben, mit Rinderbouillon und
Wein aufgiessen und alles rasch einmal aufkochen. Dann zugedeckt 10
Minuten ziehen, nicht mehr kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Möhre schälen, den Lauch und den Sellerie
putzen und abspülen. Alles in hauchdünne Streifen (Juliennes)
schneiden.

1/4 der Schnecken aus der Brühe nehmen und fein hacken. Die Hälfte
der Butter in einem Pfännchen erhitzen und die gehackten Schnecken und
die Gemüsestreifen zusammen mit dem Lorbeerblatt unter Rühren so
lange dünsten, bis das Gemüse fast weich ist. Nebenher in einer
Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Brotscheiben darin auf
beiden Seiten goldbraun rösten.

Die Eigelb mit etwas Brühe verquirlen und die Schneckensuppe damit
legieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
Dann wieder erhitzen, jedoch auf keinen Fall aufkochen. Lorbeerblatt
aus dem Gemüse entfernen. Die Brotscheiben in Suppentassen geben, das
gedünstete Gemüse darauf verteilen und mit der heissen Suppe
begiessen. Die Suppe mit Petersilie bestreuen und sofort auftragen.

Diese Schneckensuppe wird mit zarten Käsestangen oder ohne Beilagen
als festliche Vorsuppe serviert. Wer mag, kann dazu eine Glas gut
gekühlten Sherry (fino) reichen.

Variation:
Die Suppe mit wenig Mehlbutter binden und statt mit Gemüse mit
gekochtem (?gehacktem?) Kerbel anrichten. Oder man ersetzt den Wein
durch Sherry und Sahne 1:1. Dann kann die Suppe mit einer Prise
Currypulver abgeschmeckt werden.



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