Legierte Suppe - Samtsuppe, Grundrezept / Potage velou

  400g Fett
  100g Sellerie
  300g Lauch, weiss
  400g Reis- oder Weizenmehl oder anderes Bindemittel
  10l Brühe; Grundstoff, geschmacksbestimmend
  1l Sahne
  10 Eigelb
  100g Butter



Zubereitung:
:auch: Veloute Soup

Kochzeit - 25-45 Minuten, je nach verwendetem Grundstoff Fett
zerlassen, Sellerie und Lauch ohne Farbe anschwitzen (durch Anschwitzen
entstehen Aromastoffe).

Reismehl (oder Weizenmehl) einstreuen, mitschwitzen (Reismehl ist
geeigneter, weil weniger Kleberanteile. Durch Schwitzen dextriniert die
Stärke der Mehle; Geschmacksaufwertung der Zubereitung.).

Abgekühlte Brühe in kleinen Mengen zugiessen, rühren, aufkochen,
abschäumen, langsam weiter kochen (Schwitze bindet ohne
Klümpchenbildung ab; AAAAbschäumen fördert Aussehen und Geschmack,
mässige Wärme verhindert Ansetzen).

Vorgesehenen Grundstoff beifügen und mitkochen (Suppe erhält den
typischen Geschmack).

Einen Teil der Suppe in Legierung (Eigelb und Sahne) rühren, dieses
Gemenge unter die verbliebene Suppe rühren (so verteilt sich die
Legierung besser in der Gesamtmenge, die Suppentemperatur wird
verringert; die Legierung vermischt sich, ohne zugleich abzubinden).

Da Ganze nahe an den Kochpunkt bringen - nicht kochen ! (Eigelb bindet
ab, die Suppe erhält samtene Weichheit - Suppe hat wenig
Stärkebindung - sie gerinnt leicht.) Gesondert gedünsteten oder
reduzierten Grundstoff in die legierte Suppe geben (dient der
Bestimmung des Suppengeschmacks).

Butter in Flocken unter ziehen (Verfeinerung des Geschmacks).


:erfasst: tom



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