Lehmanns Rehroulade
| 1md Rehkeule (gut abgehangen) | ||
| O D E R | ||
| 4 Rehrouladen je 150 g | ||
| 60g geschmackfreies Pflanzenöl | ||
| Für die Füllung: | 200g Fleischabschnitte a.d. | |
| Rehkeule | ||
| 150g Pfifferlinge | ||
| 80g fetten Speck in Streifen | ||
| 1lg Bund Petersilie | ||
| 1sm Zwiebel | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Für die Sauce: | 250g Fleischknochen vom Reh | |
| 60g geschmacksfreies Pflanzenöl | ||
| 150g Zwiebeln | ||
| 150g Möhren | ||
| 40g Mehl oder Stärkemehl | ||
| 40g süße Sahne | ||
| 1pn Rotwein | ||
| Beilagen: | 400g frische Pfifferlinge | |
| 80g fetter Speck | ||
| 150g vollreife Brombeeren | ||
| 80g Butter | ||
| 80g Zucker | ||
| 1 herber Apfel, evtl. mehr | ||
| 1 Zitrone | ||
| 1pn Rotwein | ||
| Weitere Beilagen: | Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree | |
| Erfaßt von: | Frank Dingler 31.10.1998 | |
Zubereitung:
Aus der Rehkeule vier Doppelscheiben schneiden. Knochen und
Feinabschnitte für die Sauce beiseite legen.
Abschnitte im Mixer zerkleinern. Danach die geputzten Pfifferlinge. Die
Farce mit einer zerkleinerten Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz,
Pfeffer vermengen und abschmecken.
Einen Löffel der Farce auf je eine Roulade geben, einen Speckstreifen
dazulegen und das Fleisch einrollen und an den Seiten andrücken. Sie
halten so ohne Zwirn und Klammern beim Garen zusammen.
Für die Sauce werden in einem Kochtopf die Rehknochen und Abschnitte
in heissem Öl angeröstet, grob geschnittene Zwiebeln und Möhren
dazugeben und ebenfalls anrösten. mit etwas Rotwein ablöschen, mit
einem Liter Wasser auffüllen und ca. zwei Stunden einkochen lassen,
dabei von Zeit zu Zeit kontrollieren, damit sie nicht anbrennt. Dieser
Vorgang lässt sich bereits am Vorabend oder am Vormittag erledigen.
Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten
anbraten. Anschliessend den Topf mit den Rouladen un den auf 180 Grad
vorgeheizten Backofen stellen. Die Garzeit beträgt etwa 35 Minuten.
Nach 15 Minuten der Garzeit die eingekochte, durch ein Sieb passierte,
mit etwas Mehl angedickte Sauce über die Rouladen geben und den Ofen
wieder verschliessen.
Für die Beilage Äpfel ausstechen und schälen, in Scheiben schneiden
und mit etwas Zitronensaft marinieren.
Feingewürfelten Speck in einer Pfanne auslassen, eine
kleingeschnittene Zwiebel hinzufügen und anschwitzen. Die geputzten
und gewaschenen Pfifferlinge dazugeben und während des Garens mit Salz
und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Anrichten fein gehackte Petersilie unterheben und warm
stellen.
In einem Töpfchen oder einer Pfanne Butter heiss werden lassen, etwas
Zucker hinzufügen und leicht karamelisieren lassen. Die Apfelscheiben
hineinlegen und gardünsten.
Für die Brombeer-Beilage etwas Butter in einem Töpfchen erhitzen, ein
wenig Zucker zugeben und diesen auflösen lassen. Die Brombeeren
hinzufügen, nur ein wenig schütteln, nicht rühren! Einen Schuss
kräftigen Rotwein drübergiessen, vorsichtig schütteln und aufkochen
lassen - der Alkohol verdunstet dabei vollständig.
Auf einem vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel legen, darsauf die
Rehroulade mit den Pfifferlingen setzen. An der Seite die Apfelscheiben
mit den Brombeeren füllen. Als Beilage mehlige Salzkartoffeln oder
Kartoffelpüree. Daözu passt ein kräftiger, trockener Rotwein.
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