Leicht karamellisierte Perlhuhnbrust mit rotem Trauben...

  2 Perlhuhnbrüste
  250g dunkle Weintrauben
  150g Kartoffeln vom Vortag
  150g Sauerkraut
  1 geh. TL kleine Speckwürfel, ausgelassen
  1 Msp. Ingwer, frisch gerieben
  1 Rotwein
  4tb Öl
  2tb Butter
  2 Eigelb
  1tb Kartoffelmehl
  1tb brauner Zucker
  1tb Zitronensaft
  1tb Balsamico
   Muskat
  1 Zwiebel
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb und
Kartoffelmehl unterrühren und mit dem Sauerkraut und den
Speckwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat zu einen knetfähigen Teig
vermengen und kleine Medaillons formen. Beiseite stellen.

Weintrauben halbieren und mit dem Rotwein kochen lassen. Wenn die
Trauben weich sind durch ein Haarsieb drücken und im Wasserbad warm
stellen.

Rebhuhnbrüste pfeffern, salzen und im Butter-Ölgemisch anbraten.
Mit der Pfanne im Backofen bei 120 °C weitergaren lassen.

Den braunen Zucker, Essig, Zitronensaft und Ingwer zu einem Sirup
einköcheln lassen, mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen und warm
stellen.

Kartoffelmedaillons im Butter-Ölgemisch sanft anbraten. Den
Weintraubensaft im Wasserbad mit einem Eigelb schaumig aufschlagen,
salzen und pfeffern.

Anrichten:
Rebhuhnbrust ganz leicht mit dem Sirup karamellisieren. 2 Medaillons
beilegen. Den Weinschaum dazugeben und den Teller mit einem Weinblatt
und kleinen roten Trauben garnieren, evtl. noch eine passend farbliche
essbare Bluete der Saison dazugeben.

O-Titel:
Leicht karamellisierte Perlhuhnbrust mit rotem Traubenschaum und
Kartoffel-Sauerkrautmedallions



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