Leichte Stör-Terrine mit Sauce Bearnaise und Sevruga-Kav

 
Zutaten Für 4 Personen: 400g Stör-, Lachs, Leng- oder Schwertfischfilet
   Salz, Pfeffer
  1 Eiweiss
  400g Fettarme Sahne (15%)
  4 Grosse, dicke Möhren
  1tb Öl
  1tb Butter
  250ml Sauce Bearnaise
  1tb Estragon, gehackt
  4tb Kaviar oder Seehasenrogen



Zubereitung:
Fischfilet über Nacht gut durchkühlen oder leicht anfrieren lassen.
Zu kleinen Würfeln schneiden, salzen, pfeffern. Im Mixer auf kleiner
Stufe pürieren, zum Schluss Eiweiss und Sahne hinzufügen und kurz
durchmixen. Zwei Stunden zudeckt in den Kühlschrank stellen. Möhren
putzen, schälen, der Länge nach hobeln oder in hauchdünne Scheiben
schneiden. In Salzwasser eine halbe Minute leicht kochen. In
eiskaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen. Vier kleine
Auflaufformen (etwa 250 ml) innen mit Öl bepinseln, Wände und Boden
mit den Möhrenscheiben auslegen, dabei die Scheiben leicht
übereinanderlappen. Fischmischung einfüllen, glattstreichen. Butter
zerlassen, der Förmchen- oberfläche entsprechend grosse
Alufolienstücke ausschneiden und einseitig damit bepinseln, mit der
gebutterten Seite über die Fischfarce legen. In die Fettpfanne oder
in einen Bräter setzen, so viel Wasser angiessen, bis es etwa
fingerbreit unter den Förmchenoberkannten steht, im vorgeheizten
Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten garen. Unterdessen Sauce
Bearnaise nach Packungsvorschrift zubereiten, Estragon hineinrühren.
Auf vier vorgewärmte Teller giessen, die kleinen Terrinen stürzen
und danebensetzen, mit Kaviar oder Seehasenrogen garnieren.

Menge: 4 Portionen

* Quelle: Hörzu-Fernsehzeitschrift Tip: Am besten schmeckt dazu ein
knusprig gerösteter Toast und trockener Riesling von der Mosel, aus
dem Rheingau oder aus der Pfalz

Erfasser: Peter Mackert

Datum: 28.12.1994

Stichworte: Terrine, Lachs, Fischfilet, Festlich, Gourmet

Legende: Tb=El.

** Gepostet von Peter Mackert
Date: Wed, 28 Dec 1994

Erfasser: Peter

Datum: 25.01.1995

Stichworte: Terrine, P4



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