Leipziger Allerlei

  100g kleine, zarte Karotten mit Grün
  100g kleine Kohlrabi
  100g frische, ausgelöste Erbsen
  4 dicke Stangen weisser Sparge (beste Qualita
  50g frische Morcheln
  16 Flusskrebse, gekocht
  1 Schalotte
  50g Butter
  100ml Sahne
  1 Eigelb
   Salz, Pfeffer
   Zucker
   etwas glatte Petersilie



Zubereitung:
Die Karotten so schälen, dass noch ein Stückchen vom Grün dran
bleibt. Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Karotten,
Erbsen und Kohlrabi getrennt in kochendem Salzwasser knackig
blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Spargel schälen, in
kochendem Salzwasser mit etwas Zucker und Butter gar kochen und in
schräge Stücke schneiden. Morcheln sehr gründlich waschen, grössere
Exemplare klein schneiden und abtrocknen.

Schalotte in feine Würfel schneiden und in Butter andünsten.
Morcheln zugeben und eine Weile mitdünsten. Dann das restliche Gemüse
hinzufügen und erwärmen. Eigelb mit Sahne verschlagen und
unterrühren. Erhitzen, bis das Eigelb leicht abbindet, aber auf keinen
Fall mehr kochen lassen, weil es sonst gerinnt. Zum Schluss die
Flusskrebse zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit
gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu passen gekochte frische Kartoffeln und evtl. noch ein gebratenes
Fischfilet, etwa Steinbutt oder Zander.

Tipp: Statt der frischen Morcheln kann man auch 15-20 g getrocknete
verwenden. Die müssen in lauwarmem Wasser etwa 2 Stunden eingeweicht
und dann ebenfalls sehr gründlich gewaschen werden.

Flusskrebse oder Flusskrebsschwänze kann man beim Fischhändler schon
gekocht kaufen (evtl. vorbestellen). Wer sie selbst kochen will, muss
in einem sehr grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Krebse
mit den Köpfen zuerst in das sprudelnd kochende Wasser geben und etwa
30 Sekunden kochen lassen. Achtung: Nicht zu viele auf einmal
hineingeben, damit das Wasser wirklich sprudelnd kocht! Anschliessend
die Scheren mit einer Zange aufknacken und das Fleisch auslösen. Den
Schwanz vom Kopf abdrehen, den Panzer vom Bauch her aufbrechen und das
Fleisch herauslösen.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen040511.pdf



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