Leipziger Allerlei Als Salat mit Frischen Flusskrebse*

  500g Spargel
  250g Erbsen
  200g Rosa Champignons
  2 Schalotten
   Butter
  200g Karotten
  2tb Weißweinessig
   Pfeffer & Salz
  6tb Traubenkernöl
  1bn Kerbel
  20 Flusskrebse
  0.5bn Suppengrün
  1 Zwiebel
 
GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES:  K.-H. BOLLER aka BOLLERIX



Zubereitung:
Das Thema ist Leipziger Allerlei, das meist aus der Dose als Beilage
von zweifelhafter Qualität zum Schweinebraten serviert wird. Doch nix
da mit Dosenöffner. Es gibt einen lauwarmen Salat aus den Zutaten
Spargel, Erbsen, Champignons, Schalotten und Karotten, dazu frisch
abgekochte Flusskrebse oder gebratene Riesengarnelen. Dazu eine
Vinaigrette mit viel Kerbel.

Für die nächsten 20 Minuten ist das scharfe Messer das Hauptwerkzeug.
Den Spargel gründlich schälen und in daumenlange Stücke schneiden.
Die Erbsen auspulen, die Schalotten pellen und fein würfeln, die Pilze
putzen, die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem
gezackten Buntmesser sieht das besonders attraktiv aus.

Nun werden die Gemüse eines nach dem anderen in Salzwasser gekocht.
Die Bissprobe signalisiert jeweils den richtigen Gargrad. Wenn alles zu
Ihrer Zufriedenheit ist, das Gemüse aus dem Kochwasser heben und kurz
unter kaltem Wasser abschrecken. So ist der Kochvorgang schlagartig
unterbrochen, die Gemüse bleiben jedoch warm.

Nicht gekocht, sondern gebraten werden die Schalottenwürfel und
geviertelten Pilze. In einer Mischung aus Traubenkernöl und Butter
zunächst die Schalottenwürfel sacht anziehen lassen, dann die Pilze
zufügen und die Hitze etwas erhöhen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Alle gekochten und gebratenen Gemüse in eine grosse Salatschüssel
geben. Darüber kommt eine Vinaigrette, die Sie aus Weissweinessig,
Pfeffer, Salz, vielleicht einer Spur Senf sowie Traubenkernöl
aufgeschlagen haben. Den frühsommerlichen Pfiff erhält die Salatsauce
durch fein gehackten Kerbel. Diese gekräuterte Vinaigrette über das
Leipziger Allerlei geben, alles ganz vorsichtig durchmischen und zehn
Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit schlägt das letzte Stündlein für die
Flusskrebse.
In einem grossen Suppentopf bringen Sie Wasser zum Kochen, fügen Salz,
Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt, zwei Nelken, das geputzte und
gewürfelte Suppengrün, die klein geschnippelte Zwiebel sowie einen
Schuss Essig bei. In diesem Sud fünf Krebse töten, die nächsten
Tiere erst dann zufügen, wenn das Wasser wieder sprudelnd kocht. Die
Schalentiere werden blitzartig knallrot, insgesamt sollten sie
höchsten fünf Minuten gar ziehen.Die toten Viecher in kaltem Wasser
etwas abkühlen lassen, dann die Krebsschwänze vorsichtig ausbrechen
und die Därme herausziehen.

Wer nicht den notwendigen Killerinstinkt am Herd hat, kann auch auf
Riesengarnelen zurückgreifen, davon dürften drei Stück pro Nase
reichen. Die ausgelösten Schwänze werden in wenig Öl ein bis zwei
Minuten gebraten. Eine dritte Möglichkeit wären tiefgefrorene,
gegarte, ausgelöste Krebsschwänze, die allerdings mit dem "Original"
nicht ansatzweise mithalten können. Allerdings kosten sie auch nur
einen Bruchteil.

Krebsschwänze oder Garnelenschwänze zu dem angerichteten Leipziger
Allerlei-Salat servieren. Wenn ein Riesenhunger plagt, ein paar
Scheiben Baguette zum Salat reichen. Und bei Riesendurst? Erste Wahl
ist Mineralwasser, aber dann darf es durchaus ein Glas Weisswein sein.
Mein Favorit wäre ein Sauvignon blanc, denkbar ist auch ein trockener
fränkischer Silvaner.

*Leipziger Allerlei als Salat mit frischen Flusskrebsen und einer
Weisswein-Vinaigrette



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