Leipziger Allerlei... (2 von 5)

 
VAR. 2:  meine Familie & ich 5/98 Posting Lothar Schäfer
  200ml Kalbsfond
  30g Getrocknete Morcheln
  150g Junge Karotten
  200g Kohlrabi; +/-
  500g Weisse Spargel
  150g Zuckerschoten
   Kräuter; zum Dekorieren
  4 Schalotten
  50g Krebs-Butter
   Salz
   Weisser Pfeffer
 
REF:  Kompiliert von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Var. 2 Kalbsfond erhitzen und die Morcheln darin zwei Stunden
einweichen.

Gemüse putzen. Karotten, Kohlrabi und Spargel schälen. Spargelenden
abschneiden. Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Karotten je
nach Grösse längs halbieren, Kohlrabi erst in Scheiben, dann in
Stäbchen schneiden. Zuckerschoten waschen, eventuell schräg
halbieren. Kräuter waschen und trockenschütteln.

Morcheln abtropfen lassen und etwa die Hälfte davon in grössere
Stücke schneiden. Morchelfond durch einen Kaffeefilter giessen.

Schalotten abziehen, fein würfeln und in der Krebs-Butter andünsten.
Spargel, Karotten und Kohlrabi darin eine Minute dünsten. Morchelfond
zugiessen und alles zugedeckt in fünfzehn bis achtzehn Minuten
bissfest garen.

Zuckerschoten und Morcheln zugeben. Das Leipziger Allerlei noch fünf
Minuten zugedeckt dünsten. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Tellern anrichten und mit Kräutern garnieren. Beilage: neue
Kartoffeln (Weiter: siehe Teil 3 von 5)



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