Leipziger Allerlei... (5 von 5) Heinz Furtmann

 
VAR. 5, HEINZ FURTMANN:  Westzeit, WDR 11.05.2004 Rezept von Heinz Furtmann
   "Kölner Hof", Essen Posting Christina Phil
  100g Kleine, zarte Karotten mit Grün
  100g Kleine Kohlrabi
  100g Frische, ausgelöste Erbsen
  4 Dicke Stange weisser Spargel geschält
  50g Frische Morcheln
  1 Schalotte
  50g Butter
  100ml Sahne
  1 Eigelb
   Salz
   Pfeffer
   Zucker
  16 Gekochte Flusskrebse
   Glatte Petersilie
 
REF:  Kompiliert von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Var. 5 Die Karotten so schälen, dass noch ein Stückchen vom Grün
dran bleibt. Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden.
Karotten, Erbsen und Kohlrabi getrennt in kochendem Salzwasser knackig
blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken.

Spargeln in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker und Butter gar kochen
und in schräge Stücke schneiden.

Morcheln sehr gründlich waschen, grössere Exemplare klein schneiden
und abtrocknen.

Schalotte in feine Würfel schneiden und in Butter andünsten.
Morcheln zugeben und eine Weile mitdünsten. Dann das restliche Gemüse
hinzufügen und erwärmen.

Eigelb mit Sahne verschlagen und unterrühren. Erhitzen, bis das Eigelb
leicht abbindet, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, weil es sonst
gerinnt.

Zum Schluss die Flusskrebse zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker
würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu passen gekochte frische Kartoffeln und evtl. noch ein gebratenes
Fischfilet, etwa Steinbutt oder Zander.

Tipps:

Statt der fünfzig g frischen Morcheln kann man auch fünfzehn bis
zwanzig g getrocknete verwenden. Die müssen in lauwarmem Wasser etwa
zwei Stunden eingeweicht und dann ebenfalls sehr gründlich gewaschen.

Flusskrebse oder Flusskrebsschwänze kann man beim Fischhändler schon
gekocht kaufen (evtl. vorbestellen). Wer sie selbst kochen will, muss
in einem sehr grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Krebse
mit den Köpfen zuerst in das sprudelnd kochende Wasser geben und etwa
dreissig Sekunden kochen lassen. Achtung: Nicht zu viele auf einmal
hineingeben, damit das Wasser wirklich sprudelnd kocht! Anschliessend
die Scheren mit einer Zange aufknacken und das Fleisch auslösen. Den
Schwanz vom Kopf abdrehen, den Panzer vom Bauch her aufbrechen und das
Fleisch herauslösen.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Rehmedaillons im Waldpilzflan
Aus dem Rehrücken ca. 50 g schwere Medaillons schneiden und diese leicht plattieren. (Sie sollten mindestens noch 2 cm s ...
Rehmedaillons mit Steinpilzen
Die Steinpilze rüsten und in Scheiben schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken. Die Rehmedaillons mit Sal ...
Rehmedaillons mit Trüffelsauce
Die Trüffel schälen, die Schalen aufheben. Die Trüffel in dünne Scheiben schneiden, diese zu Stiften schneiden. Kalbsfo ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe