Limousin-Rinderfilet auf Braisiertem Kopfsalat mit Rin ..

 
FÜR DIE HEISSE MAYONNAISE: 100g Eigelb
  160g Eiweiß
  500g Olivenöl (mit 0,4 Ölsäure)
  14g Dijonsenf
  5g Sherryessig
  5g Grobes Meersalz
  600g Rinderfilet (Mittelstück)
  4 Rindermarkknochen
   Pfeffer & Salz
  4 Kopfsalatherzen
   Limonen-Olivenöl



Zubereitung:
Alle Zutaten zu einer Mayonnaise mixen, passieren und in Siphon
füllen. Bei 70 Grad warmhalten.

Rinderfilet (Mittelstück) von allen Seiten im ganzen scharf anbraten
und bei 120 Grad ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Aus Rindermarkknochen das Mark herausdrücken und 1 Stunde wässern.
Trockentupfen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit
Salz und Pfeffer würzen und kurz glasig anschwitzen. Das Rinderfilet
in 4 gleich dünne Scheiben Schneiden und mit Rindermarkscheiben
belegen, nochmals kurz warm stellen.

Kopfsalatherzen in grobe Würfel schneiden und in Limonen-Olivenöl
kurz anschwitzen. Mit Salz würzen.

Den Kopfsalat anrichten und das Rinderfilet darauf setzen. Die heisse
Mayonnaise daneben spritzen. Schnell servieren! Das Büffet Gebratene
und roh marinierte Jakobsmuschel mit Kräuterschaum und Zitronen-Pesto
Gänseleber im Blutwurstmantel mit kaltgerührten Süsskirschen und
Zwiebelmus Rochenflügel mit Champagnersauce und grünem
Gemüse-Kalbskopfragout Limousin-Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat
mit Rindermark und heisser Mayonnaise Altmühltaler Lammkeule auf
Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und grüner Oliventapenade
Zitronentarte : O-Titel : Limousin-Rinderfilet auf braisiertem
Kopfsalat mit : > Rindermark und heisser Mayonnaise



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