Linsen - Vom Arme-Leute-Essen zum Gourmet-Hit (Info)

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Zubereitung:
Linsensorten gibt es jede Menge, und sie können verblueffend
unterschiedlich aussehen: grosse, kleine, helle, grüne, gelbe, sogar
schwarze! Linsen gehören zu den ältesten Lebensmitteln der
Weltgeschichte, sie kommen schliesslich schon in der Bibel vor. Obwohl
die Bibel über das Rezept des Linsengerichts, für das Esau sein
Erstgeburtsrecht hergab, nicht ins Detail geht, kann man vermuten, dass
es wohl rote Linsen waren. Sie sind auch heute in den arabischen
Ländern besonders beliebt.

Linsen liebt man in allen Küchen der Welt! Bei uns sind sie allerdings
ja lange in Verruf gewesen, galten als Arme-Leute-Essen, als das
Einfachste des Einfachen - das hat sicher etwas mit den schlechten
Zeiten und den Eintopfsonntagen im letzten Krieg zu tun.
Aber heutzutage sind Linsen längst auf den Tischen der Feinschmecker
zu finden, und immer wieder entwickeln die anspruchsvollsten unter den
Küchenchefs neue Kreationen.

Und, das ist ganz besonders erfreulich, es werden inzwischen sogar
Linsen wieder bei uns angebaut und als feine Spezialität gepflegt.
Das sollte man unterstützen und danach Ausschau halten. Zum Beispiel
gibt es Landwirte, die auf der schwäbischen Alb wieder Linsen
produzieren, wo sie ja auch in alten Zeiten angebaut wurden und die
Menschen redlich ernährten.

_Die wichtigsten Sorten_ Die bei uns üblichen Linsen sind hellbraun,
manchmal ein bisschen ins Grüne spielend. Es gibt sie in
unterschiedlichen Grössen, meist haben sie einen Durchmesser von 3 bis
4 Millimetern. Dann heissen sie Tellerlinsen, sind schön mehlig, geben
dem Eintopf eine angenehme Bindung. Unter ihrer grünlich-bräunlichen
Schale steckt oft ein gelber Kern.

Die Le-Puy-Linsen haben eine dunkelgrüne Schale mit schwarzen
Sprengseln. Manche sind regelrecht gefleckt. Es gibt sogar
rabenschwarze Linsen, die man gern vornehm "Belugalinsen" nennt, wie
den feinsten Kaviar, dem sie tatsächlich ein wenig gleichen, wenn sie
gekocht sind. Denn dann hellt sich ihr glänzendes Schwarz in ein
feines, mattes Perlgrau auf.

Braune Linsen gibt es in unterschiedlichen Abstufungen: Die kleinen,
hellbraunen nennt man liebevoll "Champagnerlinsen", sie gelten als die
feinsten, elegantesten. (Ihren Namen verdanken sie ihrer Herkunft, sie
stammen ursprünglich aus der Champagne.) Die etwas dunkleren Linsen,
von einem leicht ins Rötliche spielenden Braun, sind herzhafter im
Geschmack. Man ahnt unter ihrer Schale bereits den leuchtend
orangefarbenen Kern - geschält werden sie zu so genannten roten
Linsen.

Alle kleinen Linsen sind eher fest kochend, also auch die grünen,
braunen oder die gefleckten, sie geben beim Garwerden keine Stärke ab.
Sobald diese Linsen jedoch geschält sind, ihr gelbes, orangefarbenes,
manchmal sogar cremig weisses Herz (bei indischen Sorten) frei liegt,
zerfallen sie schon nach kurzer Kochzeit regelrecht zu einem Püree. In
den Küchen Asiens, vor allem in Indien, aber auch in Malaysia und
Indonesien liebt man diese Pürees, die natürlich heftig mit scharfen
Sachen gewürzt werden: mit Ingwer, Chili, Knoblauch. Es ist nämlich
die Schale, die Linsen in Form hält. Ausserdem steckt in ihr auch das
meiste Aroma.

Welche Sorte man wofür verwendet, ist natürlich eine Sache des
Geschmacks - und des Geldbeutels: Die kleinen Sorten sind teurer als
die klassischen Tellerlinsen. Man findet sie eher in Feinkostläden
oder in guten Naturkostläden. Dort kann man oft unter einer reichen
Vielzahl von Linsen auswählen - probieren Sie am besten einfach einmal
unsere Rezepte mit den verschiedensten Sorten! Die Kochzeit ist je nach
Grösse unterschiedlich.

_Linsen in der Küche_ Einweichen oder nicht? Das hängt von der Sorte
ab und vom Alter.

Die grossen Tellerlinsen sind einfach schneller gar, wenn man sie
bereits am Vorabend mit knapp zwei Handbreit Wasser bedeckt. Dann
brauchen auch solche Linsen, die schon ein paar Jahre im Küchenschrank
haben warten müssen, nicht länger als eine Stunde.

Gerade kleine Linsen sind jedoch so schnell gar, dass man sich das
Einweichen sparen kann. Man sollte überdies während des Kochens immer
wieder nachschauen. Es ist zu schade, wenn die Linsen aufplatzen und
zerfallen, weil man sie zu lange gekocht hat. Die schwarzen
Belugalinsen sind zum Beispiel nach 20 Minuten wunderbar zart, ganz
ohne Einweichen. Wenn die grünen Le-Puy-Linsen frisch sind, brauchen
sie ebenfalls kaum länger. Während uralte Tellerlinsen noch nach zwei
Stunden mächtig Biss aufweisen können.

_Salz ins Kochwasser oder nicht?_ Es gibt kaum ein Rezept für
Hülsenfrüchte, wie weisse Bohnen und eben auch Linsen, in dem nicht
ausdrücklich gefordert wird, man solle Linsen in ungesalzenem Wasser
kochen, sie blieben sonst hart.
Bitte tun Sie das nicht! So werden Linsen immer ein wenig fad
schmecken. Das Salz muss während des Kochens in die Linsen eindringen
können, später hinzugefügt nützt es leider nichts mehr. Viel
wichtiger, damit Linsen nicht hart bleiben, ist: Sie dürfen niemals
sprudelnd kochen. Linsen bestehen vorwiegend aus Eiweiss, und dieses
nimmt zu grosse Hitze übel, indem es hart wird.

Rezepte:
Linsensülze mit Radieschenvinaigrette Feines Linsensüppchen
Linsensalat zu Lammkoteletts Linsen im Wirsingpäckchen
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20041105/b_1.phtml



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