Linsen im Wirsingpäckchen

 
LINSENGEMÜSE: 300g Tellerlinsen (oder nach Gusto grüne oder braune Linsen)
  2 Lorbeerblätter
   Salz
  1bn Suppengrün
  800g Gepökelte und leicht geräucherte Schweineschulter (Schäufele) oder Kas (ohne Knochen)
  1 Getrocknete Chilischote
   Petersilie
   Pfeffer
   Muskat
   Balsamico
 
AUSSERDEM: 1 Wirsingkopf
  1 Zwiebeln (evtl. mehr)
  50g Butter



Zubereitung:
Dafür kocht man zunächst ein Linsengemüse, das mit ein paar
pürierten Linsen eine schöne dicke Konsistenz bekommt. Mit den Linsen
wird gepökeltes Schweinefleisch gegart, ganz langsam und am Stück,
damit es schön saftig bleibt. Würde man die Sache mit etwas Brühe
verdünnen, hätte man jetzt einen herrlichen Linseneintopf. Wir
allerdings füllen die Linsen in blanchierte Wirsingblätter, wickeln
Päckchen daraus, die man prima vorbereiten kann. Sie werden zum
Servieren nur noch im Dampf erwärmt.

Die eingeweichten Linsen mit Lorbeerblättern und Salz gar kochen,
dabei das fein gewürfelte Suppengrün sowie das Schweinefleisch von
Anbeginn an mitkochen. (Wichtig: Wegen ihrer kürzeren Garzeit sollte
man bei kleinen Linsen lieber Kassler nehmen, das ebenso schnell gar
ist wie die kleinen Linsen. Die Schulter braucht länger, etwa wie die
Tellerlinsen.) Natürlich auch die Chilischote mitköcheln lassen.

Linsen und Schweinefleisch nur leise ziehen lassen, bis sie weich sind.
Auf keinen Fall richtig kochen, weil sowohl Linsen wie Fleisch dadurch
hart werden. Etwas abkühlen, bis man das Fleisch anfassen kann.

Das Fleisch herausnehmen, auch die Lorbeerblätter und die Chilischote
herausfischen, die Flüssigkeit abgiessen und natürlich auffangen. Mit
dem Pürierstab ein paar Mal in den Linsen herumfahren, um einen Teil
von ihnen zu zermusen und so die Masse anzudicken.
Dabei auch etwas Petersilie mitmixen.

Erst jetzt das Fleisch zentimetergross würfeln und unter das
Linsengemüse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Balsamico
abschmecken.

Den Wirsingkopf entblättern und unschöne, löchrige, welke Blätter
entfernen, die schönen Blätter waschen und in Salzwasser blanchieren.
Wo nötig den Strunk herausschneiden. Jeweils ein Blatt oder sogar zwei
Blätter, wenn sie sehr klein sein sollten, so auf die Arbeitsfläche
legen, dass man sie füllen kann: die keilförmige Öffnung des Strunks
übereinander legen, jeweils einen Löffel Linsengemüse mit
Fleischwürfeln in die Mitte setzen, das Blatt zusammenschlagen und
aufrollen. Das Röllchen auf die Nahtstelle setzen, damit es gut
zusammenhält. Auf einem mit Öl eingepinselten Teller oder auf einem
Dämpfkorb über Wasserdampf etwa 15 Minuten dämpfen. Die Röllchen
auf einer Platte anrichten und heiss servieren.

Die Zwiebeln fein würfeln und in der Butter ganz langsam weich
dünsten, erst am Ende die Hitze so regulieren, dass die Zwiebelstücke
sanft bräunen, auf keinen Fall rösten! "Schmälzen" sagt man dazu in
Süddeutschland. Über die gedämpften Päckchen verteilen. Dazu passt
als Beilage: ein sahniges Kartoffelpüree.

Getränk: entweder ein frisches, kühles Pils oder ein würziger
Rotwein, zum Beispiel ein Lemberger aus Württemberg. Wir haben dazu
die "Kreation" von Dautel getrunken, eine Cuvee aus Cabernet, Lemberger
und Merlot.



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