Linseneintopf mit Pökelzunge

  1.5kg Kalbsknochen
  4l kochendes Wasser
  1 Zwiebel 200g
  1kg Gepökelte Kalbszunge (beim Metzger vorbestellen)
  4l kaltem Wasser
  1bn Suppengrün
  15 Pfefferkörner
  2 Lorbeerblätter
  300g Pastinaken
  250g Kleine Bundmöhren
  200g Staudensellerie mit Grün
  150g Porree
  250g Puy-Linsen
  50g Getrocknete Cranberries
   Olivenöl zum Beträufeln
 
Q U E L L E:  essen & trinken
   JANUAR 2005
 
NOTIERT AM 20. JAN. 2005 VON:  K-H. BOLLER aka BOLLERIX



Zubereitung:
1. Kalbsknochen in 4 l kochendes Wasser geben und 4-5 Minuten kochen
lassen. Dann abgiessen und unter fliessend kaltem Wasser gründlich
abspülen.

2. Zwiebel quer halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in
einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze dunkelbraun rösten.
Kalbsknochen mit der Kalbszunge in einen grossen Topf geben und mit 4 l
kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und abschäumen. Zwiebel,
Suppengrün, Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben und bei
mittlerer Hitze 2 Stunden kochen; dabei mehrmals abschäumen.

3. In der Zwischenzeit die Pastinaken schälen, längs halbieren und
schräg in 3-4 mm dicke Stücke schneidenMöhren schälenVom
Staudensellerie die Blätter abzupfen und beiseite legenStaudensellerie
putzen, entfädeln und quer in Y2 cm dicke Stücke schneidenPorree
putzen, nur das Weisse und Hellgrüne quer in 1 cm breite Stücke
schneidenlinsen kalt abspülen.

4. Kalbszunge herausnehmen. Den Fond durch ein Küchentuch in einen
Topf giessen 2 l Fond abmessen, Kalbszunge und Linsen hineingeben,
aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze weitere 30 Minuten kochen.
Nach 10 Minuten Garzeit die Pastinaken und Möhren dazugeben, nach
weiteren 10 Minuten Garzeit Staudensellerie, Porree und Cranberries
dazugeben.

5. Zunge herausnehmen, häuten und in dünne Scheiben schneiden.
Zungenscheiben zurück in den Eintopf geben, kurz aufkochen lassen.
Mit Staudensellerieblättem bestreuen, in tiefe Teller füllen und mit
etwas Olivenöl beträufeln.

Zubereitungszeit 3:20 Stunden

Pro Portion (bei 8 Portionen) 28 g E, 19 g F, 24 g KH = 380 kcal (1593
kJ)



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