Linsensülze mit Radieschenvinaigrette

  150g Kleine braune Linsen
  2 Lorbeerblätter
   Salz
  1Sk Sellerie
  1 Möhre
  1 Lauchstange
  1 Stängel Bleichsellerie
  1 Frühlingszwiebel
  0.5l Brühe
   Glatte Petersilie
  100g Nordseekrabben oder Räucheraal oder Räuc nach Belieben
  3 Blätter Gelatine
   Essig
   Salz und Pfeffer zum Abschmecken
 
AUSSERDEM:  Salatblätter; (Frisée, Radicchio, Feldsalat, Chicoree)
 
RADIESCHENVINAIGRETTE: 4 Radieschen
  2tb Apfelessig
  1tb Balsamessig
   Salz
   Pfeffer
  4tb Olivenöl
   Eventuell ein Schuss Brühe
  1bn Schnittlauch
 
ZITRONENMAYONNAISE: 1 Eigelb
  1tb Delikatesssenf
  4tb Öl; (am besten ein mildes Olivenöl, zum Beispiel aus Ligurien)
  0.5 Zitrone; den Saft
  1pn Zucker
  1ds Worcestershiresauce
   Salz
   Pfeffer
  2tb Brühe (evtl. mehr)



Zubereitung:
Eine hübsche Vorspeise in einem Menü, aber auch ein leichtes ganzes
Essen, etwa zusammen mit Bratkartoffeln, das sich wunderbar vorbereiten
lässt! Wichtig, damit die Sülze schön in Form bleibt, ist die
ausreichende Menge an Gelatine. Pro Viertelliter Brühe braucht man
drei Blatt Gelatine, um die Sülze zu stützen.

Die Linsen mit Wasser reichlich bedeckt einweichen, dann abgiessen und
mit frischem, gesalzenem Wasser und den Lorbeerblättern bedeckt weich
kochen. Champagnerlinsen sind nach knapp einer halben Stunde gar,
Tellerlinsen brauchen länger, kleine braune Linsen weniger Zeit.

Inzwischen die Gemüse putzen, wo nötig schälen und so akkurat wie
möglich linsengross würfeln. Da ist ein Juliennehobel segensreich,
man kann auch die Aufschnittmaschine zu Hilfe nehmen: zuerst in
Scheiben schneiden, dann aufeinander stapeln und quer in Streifen,
schliesslich in Würfel schneiden.

Diese Gemüsewürfel schliesslich, am besten nach Garzeit nacheinander
(zuerst also Möhre und Sellerie, dann Lauch und Stangensellerie,
schliesslich auch Frühlingszwiebel), in der Brühe eine bis zwei
Minuten bissfest kochen. Ganz am Ende die gehackte Petersilie
hinzufügen, die dadurch ebenfalls ihre Farbe stabilisiert. Alles
abgiessen (die Brühe natürlich auffangen) und in einem Sieb unter
fliessendem kalten Wasser oder im Wasserbad mit Eiswürfeln
abschrecken, damit die Gemüse ihre leuchtende Farbe behalten.

Sobald die Linsen weich sind, werden sie abgegossen und mit den
Gemüsewürfelchen vermischt. Ausserdem kommen jetzt die Nordseekrabben
oder der in Würfel geschnittene Räucheraal beziehungsweise die zunge
dazu: einfach untermischen und alles nochmals abschmecken.

In Portionsförmchen verteilen - kleine Becher, Souffleeförmchen oder
Espressotässchen -, dabei ein wenig festdrücken. Die aufgefangene
Brühe nochmals abmessen: auf einen Viertelliter drei Blatt Gelatine
nehmen. Sie in kaltem Wasser einweichen, dann in der heissen Brühe
auflösen. Jetzt sehr kräftig abschmecken, vor allem mit Salz und
Essig - Gelatine schluckt vor allem nach dem Abkühlen eine Menge
Geschmack. Nie mit dem Löffel, mit dem man abgeschmeckt hat, wieder in
der Brühe rühren, da die Enzyme die Gelatine zerstören würden.

Die Brühe mit der eingeweichten Gelatine in die Portionsförmchen
giessen. Dabei etwas rütteln, damit sich die Flüssigkeit gut in den
Förmchen verteilt. Diese mit Klarsichtfolie abdecken und so in den
Kühlschrank stellen - am besten schon am Vortag, damit die Sülze
ausreichend Zeit hat, fest zu werden.

Zum Servieren die Sülzchen aus den Förmchen lösen, stürzen, mit
bunten Salatblättern umlegen und mit einer kräuterigen
Radieschenvinaigrette umkränzen: Dafür die Radieschen in Stifte
hobeln und würfeln. Essig, Salz, Pfeffer und Öl aufschlagen,
eventuell mit einem Schuss Brühe verdünnen. Die Radieschenstifte
sowie Schnittlauchröllchen unterrühren.

Für die Zitronenmayonnaise das Eigelb mit Senf aufschlagen, langsam
das Öl hinzufliessen lassen, die hellgelbe Creme würzig und schön
säuerlich abschmecken und mit so viel Brühe verdünnen, dass man
dekorative Kleckse rund um die Sülze auf den Teller und auf die
Salatblätter setzen kann.

Beilage: frisches Weissbrot oder als Imbiss auch herzhafte
Bratkartoffeln.

Getränk: Dazu passt am besten ein kühles Bier. Man kann natürlich
auch Wein dazu trinken, einen kräftiger Weisswein etwa, der rund und
weich sein darf, oder einen Weiss- oder Grauburgunder. Zum Beispiel aus
Baden.



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