Liptauer, 03

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REF:  "dirk", 13.09.98



Zubereitung:
Was freut den Wiener? - Wenn's den anderen (auch) schmeckt! Mit dem
Liptauer bei den Heurigen in (und um) Wien ist das so eine Sache. Da
gibt es enorme Qualitäts- und Geschmacksunterschiede, die sich vor
allem aus Abweichungen von der alten Rezeptur ergeben.

Richtiger Liptauer wird z. B. aus je 100 g Brimsen (tschechisch oder
slowakisch, österreichische Bezeichnung für Schafskäse) und Butter,
1 TL Senf, 1TL süsses Paprikapulver, 2 Sardellen, fein zerhacktem
Zwiebel und Kapern gemacht. Zuerst Brimsen und Butter sorgfältig in
einer Schüssel durcharbeiten (die Butter sollte dann keine Brösel
mehr bilden) und in der Endphase dieser Rührerei die anderen Zutaten
einarbeiten (Salz u. eventuell Pfeffer nach Belieben).

Was man bei den meisten Heurigen bekommt, ist jedoch (mit Paprika)
gefärbte Margarine mit unterschiedlich hohem Anteil an den übrigen
Zutaten, insbesondere Speisetopfen (aus Kuhmilch hergestellter Quark),
viel zu lieblos grob gehackten Küchenzwiebeln und unter Umständen
auch noch Knoblauch. Sardellen (Anchovis) habe ich da noch nie
gefunden. Laut Lebensmittelschutzverordnung darf dieses Produkt (kein
Brimsen UND keine Butter) nur als Margarineaufstrich bezeichnet werden
(man sehe sich die "Liptauerderivate" wie Zigeuneraufstrich etc. in den
Supermärkten bezüglich ihrer Zusammensetzung an - Lesebrille oder
Lupe nicht vergessen).

Man sollte sich wirklich die Mühe machen, statt Topfen Brimsen zu
verwenden, der ist wesentlich weicher und milder im Geschmack, als
Schafkäseblöcke aus Griechenland und Bulgarien. Zur Not müsste man
diesen wirklich mit Rahm o. ä. den scharfen Geschmack nehmen.



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