Liquamen

Liquamen

Zubereitung:
Liquamen war das Salz der Römer. Es handelt sich um eine besondere
Fischlake.Es gab eigens Fabriken rund um das Mittelmeer, die Liquamen
herstellten und, in Amphoren abgefüllt, in grossen Mengen in alle
Provinzen des römischen Reiches verschickten.

Mit Liquamen würzten die Römer alles, was auf den Tisch kam, ob
Süssspeisen, Salate, Gemüse oder auch Fleisch. Wenn man die alten
Rezepte liest, gewinnt man den Eindruck, dass über ganz Rom und seinen
Provinzen ständig eine zarten Dunstwolke von Fisch lag.

Natürlich war die Herstellung auch mit einem für unsere Nasen
fürchterlichen Gestank verbunden. Fischinnereien, Sardinen und andere
kleine Fische und Fischabfall wurden in einer dicken Salzlake unter der
Sonne des Mittelmeeres in offenen Gefässen chemisch und biochemisch
zersetzt.

Hinzu kamen noch je nach Region aromatisierende Kräuter. Bei den hohen
Salzkonzentrationen dürfte es sich wohl nicht um eine klassische
Gärung gehandelt haben. Anschliessend wurde die Brühe mit
eingedicktem Most abgeschmeckt und auf die gewünschte Konsistenz
eingestellt.

Viele moderne "römische Köche" haben uns empfohlen, Liquamen durch
asiatische Fischsaucen wie "Nuoc mam" zu ersetzen. Man kann sie in
allen Feinkostläden und natürlich in Geschäften kaufen, die sich auf
asiatische Lebensmittel spezialisiert haben. Bestimmt wird auch das
Chinarestaurant in Ihrem Ort mit einem Fläschchen aushelfen können.

Eine andere Alternative sind natürlich Anchovis bzw Sardellenpaste
oder auch kleine Stücke eingelegter Sardellen, die man einfach
mitkocht.

Wir haben natürlich probiert, Liquamen, oder Garum, wie es damals auch
genannt wurde, nachzumachen. Nach anfänglichen Misserfolgen das Haus
stank wie eine Fischverwertungsanstalt - haben wir ein Rezept
entwickelt, das eine wunderbar aromatische Fischlake liefert, die
leicht muffig wie einige der asiatischen Saucen schmeckt und dabei doch
ein zartes Fischaroma besitzt. Zudem lässt sie sich sehr gut dosieren.
Sie basiert auf einer Rezeptur aus dem Buch von E.
Alfödi - Rosenbaum ( s.Anhang).

In ca. 500ml heisses Wasser rührt man etwa - 100g Kochsalz ein.

Es ist nicht schlimm wenn sich das Salz nicht ganz löst. Mit der
"Eiprobe" lässt sich leicht testen ob die Konzentration stimmt.
Schwimmt ein sehr frisches rohes Ei auf der Salzlösung, ist genug Salz
im Wasser gelöst. Nun fügt man ~ eine halbe Sardine - Kopf oder
Schwanz - und - 7 Gramm Oregano hinzu und kocht auf ein Drittel des
Ausgangsvolumens ein. Nachdem die Lake abgekühlt ist, wird sie unter
starkem Rühren mit eingedicktem roten Traubensaft (oder etwas Frusip
"Rote Traube mit Wasser) verdünnt und anschliessend durch ein
Küchensieb passiert.

Die sicherlich ein wenig abenteuerlich anmutende Herstellung der Sauce
lohnt sich, denn das Produkt schmeckt einfach hervorragend und lässt
sich wie gesagt ausgezeichnet dosieren.

Wer den zarten Fischgeschmack nicht mag, der kann Liquamen natürlich
einfach durch Salz ersetzen.



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