Liquamen, garum

   Liquarem
   Garum
   Hydrogarum
   nogarum
   Oxygarum
 
REF:  Max und Gabrielle Faltner An der Tafel des
   Trimalchio Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Auf einem kleinen, in Pompeji gefundenen Krug lesen wir die Aufschrift:
'Liquamen optimum saccatum ex officina Umbrici Agathopi'.
Auf deutsch etwa: 'ff. durchgeseihtes Liquamen - Hersteller: Umbricus
Agathopus'. Wir haben das kaum zu verdeutschende Wort liquamen, dessen
Grundbestandteil eigentlich nur 'Flüssigkeit' bedeutet, dem Muster
vorangegangener Übersetzer folgend, mit dem für viele Leser wohl
etwas rätselhaften Wort 'Fischlake' wiedergegeben und glauben das
verantworten zu können, da schon antike Autoren vom 'sogenannten'
Liquamen sprechen und dafür noch ein zweites Wort ('garum') verwenden.
Die Würze wurde wegen ihrer langwierigen Zubereitung im Grossen in
regelrechten Fabriken hergestellt und war, wie die oben zitierte
Reklameaufschrift beweist, nicht einheitlich.
Zum Glück sind uns einige Rezepte überliefert. Zur Information wollen
wir sie in der folgenden Übersetzung wenigstens durchlesen! Das
sogenannte Liquamen wird folgendermassen hergestellt: Fischinnereien
werden in ein Gefäss geschüttet und eingesalzen.
Nimm kleine Fische, entweder 'atherinä' oder kleine rote Meeräschen
oder Sprotten oder Anschovis oder irgendwelche anderen kleinen
Fischlein und salze alles zusammen ein. Dann lass es in der Sonne
stehen zum Trocknen, wobei du häufig durcheinanderrühren musst.
Wenn die Flüssigkeit durch die Sonnenhitze entzogen ist, dann scheide
das 'garum' folgendermassen aus: Nimm ein feinmaschiges Sieb und lege
es in die Mitte des mit der oben erwähnten eingesalzenen Fischmasse
gefüllten Gefässes. So kann das sogenannte Liquamen, durch das Sieb
gepresst, herausgenommen werden. Das Restprodukt ist 'allec'.

Die Bewohner von Bithynien bereiten das Liquamen auf folgende Art: Am
besten nimmt man kleinere oder grössere Sprotten, oder, wenn sie nicht
zu bekommen sind, Anschovis oder Stachelmakrelen oder gewöhnliche
Makrelen. Man fertige daraus eine Mischung und gebe sie in einen
Backtrog. Nimm nun einen Mengenteil Salz auf neun Mengenteile Fisch, um
die Fischmasse einzusalzen. Lasse sie über eine Nacht stehen und gib
sie dann in ein irdenes Gefäss, welches du für zwei bis drei Monate
offen in die Sonne stellst, wobei du in gewissen Zeitabständen mit
einem Stock umrühren musst. Dann nimm es weg, decke es zu und bewahre
es auf. Manche Leute geben alten Wein dazu, einen Liter auf einen
halben Liter Fischmasse.

Das beste 'garum', das sogenannte 'haimation', wird wie folgt
hergestellt: Man nehme die Innereien, die Kiemen, den Saft und das Blut
eines Thunfisches und salze sie reichlich ein. Höchstens zwei Monate
lasse man die Masse in einem Gefäss stehen. Dann bohre man das Gefäss
an, und das 'garum', genannt 'haimation', wird herausfliessen.

Reichlich kompliziert und so gar nicht für den Hausgebrauch
geschaffen! Das mag schon dem Autor dieser Rezepte bewusst gewesen
sein; denn er gibt anschliessend noch ein Rezept, welches ohne grossen
Zeitaufwand die Bereitung eines gebrauchsfertigen 'garum' ermöglichen
soll: Wenn du das 'garum' sofort zur Verfügung haben, d. h. nicht der
Sonne aussetzen, sondern abkochen willst, dann bereite es auf folgende
Art: Nimm Salzsole und prüfe den Salzgehalt dadurch, dass du ein Ei
hineinwirfst, um zu sehen, ob es schwimmt. Sinkt es zu Boden, dann
enthält die Sole nicht genug Salz. Gib nun in einem neuen Tongefäss
die Fischmasse in die Salzsole, füge Majoran hinzu und stelle den Topf
auf ein kräftiges Feuer, bis die Masse kocht, d. h. bis sie dick zu
werden beginnt. Mancherorts wird 'defrutum' dazugegeben. Lass sie nun
kalt werden und seihe sie zwei- oder dreimal durch, bis sie klar ist.
Dann versiegle den Topf und stelle ihn ab.

Diese Art von Liquamen lässt sich mit etwas Liebe und Geduld mit
unseren Mitteln ohne weiteres herstellen. Die Mühe ist aber gar nicht
unbedingt nötig! Sehen wir uns nämlich alle die Rezepte, in denen
Fischlake zur Verwendung kommt, genaür an, so stellt sich heraus, dass
diese Lake das Kochsalz vertritt. Wollen wir also die Schwierigkeiten
mit der genannten Fischlake umgehen, so verwenden wir einfach Salz!
Dass dabei der typische Originalgeschmack der antiken Gerichte nicht
ganz erreicht werden kann, leuchtet ein. Aber die Speisen werden
trotzdem recht schmackhaft. Es bietet sich jedoch uns Heutigen ein
Mittel an, das uns ermöglicht, der Echtheit doch wenigstens ganz nahe
zu kommen, falls sich unser Gaumen mit dem leichten Fischgeschmack, der
dadurch fast allen Gerichten eigen ist, einverstanden erklärt: Die von
der Feinkostindustrie auf den Markt gebrachte Sardellen-Paste kann
während des Kochens in beliebiger Menge zugesetzt werden! Dann aber
entsprechend weniger Salz verwenden, da die Paste von Haus aus schon
sehr salzhaltig ist! An Hand kleiner Proben während der Zubereitung
und schliesslich durch Abschmecken des gesamten Topf- oder
Pfanneninhalts lässt sich leicht das richtige Quantum ermitteln. Das
Liquamen wurde auch in abgewandelten Formen verwendet: Mit Wasser
gemischt hiess es 'hydrogarum', mit Wein 'önogarum', mit Weinessig
'oxygarum'. Haben wir uns einmal mit dieser Art, Salzwürze zu geben,
zurechtgefunden, dann ist die Hauptschwierigkeit, die uns die antike
Küche bereitet, gemeistert.



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