Litchi-Ragout mit Pflaumenwein-Espuma

 
Pflaumenwein-Espuma:: 3 Zitronengras
  2tb Zucker
  400ml Pflaumenwein
  4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  120g Naturjoghurt
 
Litchi-Ragout:: 2tb Leatherwood-Honig
  250ml Passionsfrucht- oder Maracujasaft
  16 (-20) Litchis
  1 Limone, abgeriebene Schale und Saft



Zubereitung:
Pflaumenwein-Espuma:
Zitronengras grob zerschneiden und mit einem Topf zerquetschen. Den
Zucker leicht karamellisieren. Zitronengras zufügen und mit der
Hälfte des Pflaumenweins ablöschen. Vom Herd ziehen und die
ausgedrückte Gelatine in dem Wein auflösen. Das Ganze ca. 15 Minuten
ziehen lassen. Anschliessend durch ein Sieb zu dem restlichen
Pflaumenwein giessen. Joghurt unterrühren und alles in einen Gourmet
Whip füllen. Diesen verschliessen, 2 Gaspatronen eindrehen, gut
schütteln und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Litchi-Ragout:
In der Zwischenzeit Honig und Passionsfruchtsaft verrühren, sirupartig
einkochen und dann abkühlen lassen. Litchis pellen und entkernen. Den
eingekochten Passionsfruchtsaft mit den Litchis, Limonenschale und
-saft vermischen. Das Litchi-Ragout in Gläser füllen,
Pflaumenwein-Espuma darauf spritzen und sofort servieren.

http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/04/16/rezept1.html



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