Lorbeer-Buttermilchmousse mit Beerensauce

 
Mousse:: 0.5l Bio-Buttermilch
  200g Schmand (20 % Fett)
  150g Zucker
  5 Lorbeerblätter
  1 Zitrone, Saft
  5 Blatt Gelatine
 
Sauce:: 250g gefrorene Beeren-Mischung
   (Himbeeren, rote/schwarze Johannisbeeren,
   Heidelbeeren)
  120g Zucker



Zubereitung:
Für die Mousse den Zucker mit 150 ml Wasser, den Lorbeerblättern und
etwas Zitronensaft etwa 5 Minuten lang offen kochen lassen bis ein
Sirup entstanden ist, dann den Sirup mit den Lorbeerblättern darin
abkühlen und 4 Stunden durchziehen lassen.

Die Gelatine in viel Wasser 5 Minuten lang einweichen, dann etwas
Buttermilch erwärmen (lauwarm), die abgetropfte und ausgedrückte
Gelatine darin auflösen, mit der restlichen Buttermilch, Zitronensaft
und dem Sirup (ohne die Lorbeerblätter) vermischen und im Kühlschrank
kalt werden lassen. Sobald die Buttermilch anfängt, fest zu werden,
den Schmand mit einem Schneebesen sorgfältig unterziehen. Dann die
Mousse mindestens 6 Stunden, besser über Nacht fest werden lassen.

Für die Sauce die Himbeeren auftauen. Aus dem Zucker wie beschrieben
mit 120 ml Wasser einen Sirup herstellen. Die Himbeeren im Mixer
pürieren und während des Pürierens den heissen Sirup zugiessen.
Sobald die Sauce homogen ist, wird sie mit einem Gummispatel oder
Löffe durch ein Sieb in eine Schüssel passiert, um die Kerne zu
entfernen, fertig.

Zum Servieren die Sauce auf Dessertteller giessen, von der Mousse mit
einem in heisses Wasser getauchten Löffel lustig geformte Portionen
abstechen und in der Mitte der Sauce platzieren Das Ostermenü 2003:
Lachstatar mit gebratenem Fenchel Spinatsuppe mit Mandeln und
Pinienkernen Geschmorte Lammschulter mit Polenta
Lorbeer-Buttermilchmousse mit Beerensauce
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