Baumnussparfait

  3tb Zucker
  100g Baumnüsse; gehackt
 
VANILLEPARFAIT: 2 Frische Eigelb
  5tb Zucker; (1)
  1 Vanillestengel
  250ml Rahm
  2 Eiweiss
  1tb Zucker; (2)
 
NUSS-SAUCE: 150g Zucker
  50g Baumnüsse; gehackt
  1dl Rahm
 
REF:  Betty Bossi, Dessert- Träume
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun werden lassen, Hitze
reduzieren. Gehackte Baumnüsse beigeben, kurz mitrösten, zum Erkalten
auf ein Backpapier geben. Zerkleinern. Vanilleparfait zubereiten
(siehe unten), die caramelisierten Baumnüsse vor dem Gefrieren unter
die Masse mischen.

Vanilleparfait: Eigelb mit Zucker (1) rühren, bis die Masse hell ist.
Vanillestengel längs aufschneiden, die Samen auskratzen und unter die
Eigelbmasse rühren. Rahm steif schlagen, daruntermischen. Eiweiss
steif schlagen, Zucker (2) zum Eischnee geben, kurz weiterschlagen,
dann mit dem Gummischaber sorgfältig, aber gründlich, unter die Masse
mischen, sofort in geeignete Gefässe füllen und gefrieren.

Geeignete Gefässe: Portionenförmchen jeder Art, beschichtete
Backformen (unbeschichtete Formen mit Backpapier auslegen) oder, wenn
nach dem Gefrieren Kugeln geformt werden, ein passendes
Tiefkühlgefäss.

Servieren: Die warme Nuss-Sauce auf die Teller verteilen, das Parfait
dazu legen und sofort servieren.

Vorbereiten: Parfait einige Zeit vor dem Servieren stürzen und evtl.
in Tranchen schneiden, bis zum Servieren wieder im Tiefkühler
aufbewahren. Auch die Saucen lassen sich vorbereiten.

Hinweis: Resten von angetautem Parfait nicht wieder einfrieren.

Nuss-Sauce: Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun werden lassen,
Hitze reduzieren. Gehackte Baumnüsse beigeben, kurz mitrösten, Pfanne
vom Feuer nehmen. Rahm sofort dazugiessen, Pfanne wieder aufs Feuer
stellen, köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Sauce warm
servieren.

Vorbereiten: Die Sauce kann 5-6 Tage im Kühlschrank aufbewahrt
werden. Vor dem Servieren im Wasserbad erwärmen.



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