Lotte à la Moutarde Royale - Seeteufel in Senf-Cognac ...

  1kg Lotte
  2tb Cognac, z.B. Noilly Prat
  1 Zwiebel
  1 Nelke
  3 Schalotten
  2 Karotten
  1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Rosmarin)
  100ml Weißwein
  200g Crème fraîche
  200g Sahne
  1tb Moutarde Royale au Cognac (mit Cognac (evtl. mehr) parfümierter Senf aus Meaux)
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Lotte putzen. Fein gewürfelte Schalotten, fein gewürfelte Möhren in
Butter andünsten. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Nun
Fischreste, mit Nelke gespickte Zwiebel, Bouquet garni, ein Prise Salz,
5 Pfefferkörner und 1/2 l Wasser hinzugeben. So lange kochen lassen,
bis die Brühe auf ein Viertel reduziert ist. Alles in ein feines
Spitzsieb geben, mit dem Holzlöffel feste Bestandteile gut
ausdrücken. Man erhält ein konzentriertes Fischfumet von 0,15 bis 0,2
l. Leicht mehlierte, gesalzene und gepfefferte Lottestücke kurz in
Butter anbraten. Dann in eine feuerfeste Form legen und ca. 10 Minuten
in den Backofen (160° C) stellen. Zwischenzeitlich Sahne, Creme fraiche
und Fischfumet auf ein Drittel reduzieren. Senf unterrühren. Die Sosse
mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

: O-Titel : Lotte a la Moutarde Royale - Seeteufel in Senf-Cognac-
: > Sosse



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