Lotte an Zitronengrasschaum mit grünen Spargelspitzen

  450g Seeteufel
  4St Zitronengas
  3 Eigelb
  250g Süßrahmbutter
  250g Grüne Spargelspitzen
   Zitrone
   Thymian
   Lorbeerblatt
   Olivenöl
   Weißwein
 
FÜR DEN FOND:  Krotte
   Sellerie
   Schalotte
   Lauch



Zubereitung:
O-Ton Siebeck:

Fischfond: Die Gräten und Häute werden leicht angebraten und mit
Weisswein abgelöscht. Dazu kommen die zerkleinerten Würzgemüse sowie
Pfeffer. Dann mit kaltem Wasser aufgiessen und ohne Deckel mindestens
20 min kochen lassen. Durch ein feines Sieb abgiessen und einkochn, bis
nur noch ein guter EL übrig bleibt. Jetzt erst salzen.

Nun geht es an die Sauce. Dazu lassen die Hobbyköche etwas Butter mit
einem Schuss Wasser heiss werden. 2 Stangen Zitronengras werden in
feine Ringe geschnitten und 5 min darin gedünstet. Drchsieben und in
die flüssige Butter weitere 125 g geben und schmelzen lassen.

Daraufhin wird der Fischsud (1 EL)mit 3 Eigelb in einen
hollandaisetauglichen Topf gegeben. Mit wenig Zitrone würzen und unter
ständigem Schlagen erwärmen, bis der Schaumcremig wird. Dabei nach
und nach die aromatisierte Butter einarbeiten. Mit Salz und Zitrone
abschmecken. Der Schaum sollte die Konsistenz einer Sauce hollandaise
haben.

Währendessen wurde der Spargel gewaschen und in 8 cm lange Stangen
geschnitten.Ihn anschliessend 3 min in sprudelndem Salzwasser kochen
und kalt abschrecken. Dann noch 2 bis 3 min in Butter dünsten.

Nun zum Fisch. Die beiden Filets der Länge nach halbieren. In einen
Dämpfeinsatz auf 3 bis 4 Blätter Zitronengras betten und mit Oivenöl
beträufeln. Über kochendem Salzwasser, dem ein Zweig Thymian
beigegeben wurde, knapp 3 min garen. Sie sollten (wie alle Fischfilets)
nur knapp gar, das heisst innen noch glasig sein. Wie so oft erweist
sich hier das Garen des Fischfilets als der infachste Teil des
Gerichts. Wenn man die Grundregel - kurz bei schwacher Hitze beachtet,
ist das wirklich kein Kunststück.

Das Team Friebel/Sander will aber nicht ohne Kunst leben. Deshalb legen
die beiden neben die fertigen Filets noch halbierte Kumuats, denen sie
ein kunstvoll zerfranstes Zitronengrasblatt ins Fruchtfleisch stecken.

Mir würden als Beilage die originellen Lorbeerkartoffeln des Herrn
Jürgen Tacke aus Berlin gefallen. Die beschreibt er folgendermassen:
"Linda vom Biobauern" oder "La Ratte" oder "Bamberger Hörnle". Diese,
roh mit Schale, schneide ich längs in der Hälfte so ein wie ein
Brötchen, das ich aufklappen und belegen will, also nicht ganz
durchschneiden.
Die Daumenspitze drücke ich in den Spalt, streue Salz auf die
Schnittfächen, lege ein entsprechend grosses Lorbeerblatt dazwischen,
ziehe den Daumen wieder raus, und schon schnappt die Kartoffel wieder
zu. Diese lege ich auf ein Backblech und übergiesse sie mit Olivenöl.
Im vorgeheizten Ofen (250 Grad) brauchen sie dann circa 20 min."



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