Lotte Ossobuco mit Pistou-Risotto

 
FÜR DIE LOTTE: 1.6kg Lotte; ohne Kopf, Haut und Innereien, aber mit
   Mittelgrat (*)
   Salz
   Pfeffer
  80g Butter; geklärt (1)
 
FÜR DEN RISOTTO: 170g Carnaroli-Reis
  30g Butter; (2)
  100g Butter; (3)
  2 Schalotten; gewürfelt
  1dl Wasser
  1dl Weisswein; (1)
  1dl Gemüsebouillon
  1 Lorbeerblatt
  1 Gewürznelke
  2tb Weisswein; (2)
  40g Parmesan; frisch gerieben
   Salz
   Pfeffer
 
FÜR DEN PISTOU: 50g Pinienkerne
  50g Baumnusskerne
  1dl Olivenöl; (1)
  1tb Olivenöl; (2)
  2 Knoblauchzehen
  200g Basilikumblätter
   Salz
   Pfeffer
  30g Parmesan; frisch gerieben
 
FÜR DIE TOPINAMBURCHIPS: 150g Topinamburknollen
   Salz
   Frittieröl
 
FÜR FRITTIERTE PETERSILIE: 100g Krause Petersilie; entstielt
   Salz
   Frittieröl
   Kalbsbratensaft
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 24/2001
   Werner Martin Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Vorbereitung Pistou: Pinien- und Baumnusskerne über Nacht in
Olivenöl (1) marinieren.

Zubereitung Risotto: Butter (2) aufschäumen lassen, Schalottenwürfel
andämpfen, Reis anziehen, bis er sich perlmuttweiss verfärbt. Mit
Weisswein (1) ablöschen und einkochen, bis saure Duftnote weg ist.
Gemüsebouillon, Wasser und Gewürze zufügen. Nach 6 bis 7 Minuten
Reis auf feuerfeste Unterlage giessen, durchziehen lassen.

Pistou: Ganze Knoblauchzehen in Olivenöl (2) kurz angaren. Knoblauch
mit Nusskernen und sämtlichem Olivenöl (1 und 2) mixen, getrocknete
Basilikumblätter untergeben. Mit Salz, Pfeffer und Parmesan würzen.

Topinamburchips: Topinamburknollen schälen, auf Raffel in sehr dünne
Scheiben schneiden. In 160 Grad heissem Öl goldgelb frittieren.
Abfetten und mit wenig Salz bestreut weiterverwenden.

Frittierte Petersilie: Petersilie in 160 Grad heissem Öl kurz
frittieren. Abtropfen lassen und mit etwas Salz bestreut
weiterverwenden.

Lotte: 1 bis 1,5 cm dicke Lotte-Scheiben würzen und in Butter (1) auf
beiden Seiten je 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten.

Risotto (Fortsetzung): Weisswein (2) aufkochen, reservierten Risotto
zugeben, aufkochen, mit Butter (3) und Parmesan cremig rühren.
Abschmecken und 2 Esslöffeln Pistou untermischen. Wieder abschmecken.
Auf heisse Teller geben und mit Fisch belegen. Mit wenig heiss
gemachter Kalbsbratensauce umgiessen. Mit Chips und Petersilie
dekoriert auftragen.

(*) Lotte de mer / Seeteufel Dieser Fisch kommt meist ohne Haut und
immer ohne Kopf in den Handel. Weil sich das Fleisch vom Mittelgrat her
leicht in zwei ebenmässig dicke Filetstücke auslösen lässt, liegen
meist nur die Filets in der Fischauslage. Diese werden allerdings immer
noch von zwei relativ zähen Häuten umschlossen, einer gelblichen Haut
und einer alabasterfarbenen. Die Häute müssen vor dem Kochen
unbedingt entfernt werden. Wird das vergessen, ziehen sich die
Hautstränge beim Angaren zusammen, verformen das Filetstück und
machen es sogar zäh.



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