Loup de mer in Pilzmelange

  2 Filets vom Loup de mer
  1 Zwiebel
  0.5 Lauch
  1tb Olivenöl
  500g Fischkarkassen (Gräten)
  0.25l Weisswein
  3 Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  0.5 Fenchel
  1 Karotte
  2 Bleichsellerie
  1 Kartoffel
  0.5 Lauch
  1 Petersilienwurzel
  6 Blätter Salbei
  1 geh. TL Galgant
  0.5g Safran
  1tb getrocknete Shiitakepilze, gemörsert
  5 frische Shiitakepilze, in feinen Scheiben
  1bn Petersilie
  2 Tomaten
   Pfeffer und Salz
 
Pilzmelange:: 300g Zuchtpilze, am besten Kräuterseitlinge
  3 Schalotten, gehackt
  1bn Petersilie
   Olivenöl



Zubereitung:
Gemüse und Kartoffel in mittelgrosse Würfel schneiden (tournieren).

Gräten in reichlich Wasser wässern, gut durchspülen, mit einem Liter
Wasser in einem doppelt so grossen Topf auf den Herd stellen und zum
Kochen bringen. Die restlichen Gemüseabschnitte, die ganze Zwiebel und
den Lauch zugeben und eine halbe Stunde kochen lassen.
Pfeffern und Salzen.

Die Schalotten der Länge nach achteln und in Olivenöl mit der ganzen
Knoblauchzehe und dem gewürfelten Gemüse - ohne den Lauch! -
goldbraun anbraten. Mit dem Weisswein und 5 Kellen Fischsud auffüllen.
Safran, gebratenes Gemüse und Kartoffelwürfel in die Brühe geben.
Alles sanft köcheln lassen und abschäumen. Die gemörserten und die
frischen Shiitakepilze zugeben. Zehn Minuten weiter kochen.

Ist das Gemüse fast weich, Lauch und Fischfilets dazu geben, die Hitze
reduzieren und bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Feingeschnittenen Salbei, Petersilie und gehackte Tomaten dazugeben.
Aufkochen und eventuellen Schaum abschöpfen.

Pilzmelange:
Pilze in Scheiben schneiden, zusammen mit den Schalotten in Olivenöl
anbraten und die Petersilienchiffonade* unterziehen.

Fisch und Gemüse auf einer grossen Platte anrichten, rundum mit
gerösteten Pilzen garnieren und mit einigen Tropfen Olivenöl
beträufeln.

*Chiffonade = feinste Streifen von Blattgemüse, Sauerampfer etc.

Tipp: Zubehör für die Pilzzucht gibt es in Baumärkten und
Gartencentern!
http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2002/03/06/index.html



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