Loup De Mer In Salzkruste Mit Olivenölcoulis

  1 Wolfsbarsch; ungeschuppt ca. 700 g
  1bn Thymian
  2 Schalotten; grob gewürfelt
  0.5 Zitrone; in Scheiben geschnitten
  1 Knoblauchzehe
  600g Grobes Meersalz; ungefähr
  600g Feines Salz; ungefähr
  2 (-3) Eiweiss
 
Erfasst Am 15.02.00 Von:  Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink



Zubereitung:
Die Bauchhöhle des Fischs noch einmal gut ausputzen und auswaschen.
Trockentupfen und reichlich pfeffern. Die Zitronenscheiben halbieren,
Knoblauchzehe halbieren. Den Fisch mit Schalotten, Knoblauch, Zitronen
und Thymian füllen. Die Aussenseite des Fischs mit Olivenöl
einstreichen.

In einer Schüssel die Salze mit Eiweiss vermengen. Die Masse ca.
ein Zentimeter dick auf ein Backblech streichen und zwar so lang und
breit wie die Ausmase des Fisches sind. Den gefüllten Fisch
darauflegen und mit der restlichen Salzmasse bedecken, so dass der
Fisch ganz in das Salz eingepackt ist. Mit einem Suppenlöffel die
Salzschicht schuppenartig verzieren. Den Backofen auf 180 Grad
vorheizen und den Fisch ca. 45 Minuten backen.

Anschliessend aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die
Salzschicht rundum mit einem Sägemesser aufschneiden und den
Salzdeckel abheben. Die Haut des Fischs lösen und den Fisch filieren.
Mit den Olivenölcoulis anrichten.



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