Loup de mer in Salzkruste mit Olivenölcoulis

 
Loup de mer in Salzkruste:: 1 Wolfsbarsch ca. 800 g
  1 Sträusschen Thymian
  2 Schalotten, grob gewürfelt
  0.5 Zitrone, in Scheiben
  1 Knoblauchzehe
 
Salzkruste:: 1kg grobes Meersalz
  4 Eiweiss
 
Olivenölcoulis:: 0.125l kräftige Fischbrühe
  0.125l Weisswein
  0.125l Olivenöl
  1 Knoblauchzehe
  1 Schalotte, gehackt
  1 geh. TL Stärke
  1bn Blattpetersilie, gehackt
  2tb Tomaten, feingewürfelt
   schwarzer Pfeffer, Salz



Zubereitung:
Bauchhöhle und Kopf des Fisches gut ausputzen und auswaschen.
Trockentupfen und reichlich pfeffern, von innen etwas salzen, die
ungeschuppte Haut mit Olivenöl einpinseln. Wolfsbarsch mit Thymian,
Schalotten, Knoblauchzehe und Zitronenscheiben füllen.

Salzkruste:
Eiweisse mit dem Salz mischen. Auf ein Blech oder in eine feuerfeste
Form etwa einen Zentimeter der Mischung in den ungefähren Ausmassen
des Fisches schichten. Den gefüllten Fisch darauf legen, mit dem
restlichen Salz bedecken und mit den Händen das Salz gut andrücken.

Den Fisch 45 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen backen. Aus dem
Ofen nehmen und an der Ofentüre weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Salzschicht von unten rundum mit einem Sägemesser aufschneiden und den
Deckel abheben. Haut des Fisches abheben und an der nun deutlich
sichtbaren Seitenlinie den Fisch filieren. Die Mittelgräte wird
herausgenommen und das untere Filet genauso tranchiert wie das obere.

Servieren:
Servieren mit "Gehackte Kartoffeln mit Schnittlauch" (=> extra Rezept)
Zubereitungszeit: ca. 70 Min.

Olivenölcoulis:
Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen, die ganze Knoblauchzehe dazu
und mit Brühe und Wein auffüllen. Zehn Minuten kochen, Stärke mit
etwas Fond anrühren und Sauce damit leicht abbinden.
Mit dem Handmixer das Olivenöl einarbeiten, mit Pfeffer und Salz
abschmecken, Tomatenwürfel und Petersilie unterziehen.

Zubereitungszeit: ca. 20 Min.

http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2003/10/01/rezept2.html



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