Loup de mer mit Confit-Tomaten und Pfifferlingen auf...

 
Fisch:: 4 Portionen Fischfilet (mit Haut) vom Loup de mer
   (Meerwolf)
  1 Zweig Rosmarin
  1 Knoblauchzehe, angedrückt
   Meersalz, Pfeffer
  1tb Mehl
   Olivenöl
 
Confit-Tomaten:: 8 reife Tomaten
  1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  1sm Zweig Rosmarin
  1sm Zweig Thymian
   Salz, Pfeffer
  0.5 geh. TL Zucker
   Olivenöl
 
Kräuterpesto:: 1bn Petersilie
  1bn Basilikum
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Estragon
  1 geh. TL Kapern
  2 Sardellenfilets
  200ml Olivenöl
  40g Parmesan, frisch gerieben
   Meersalz, Pfeffer
 
Pfifferlinge:: 400g Pfifferlinge
  0.5 Schalotte, fein gewürfelt
   Olivenöl
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Die Tomaten am Stielansatz einritzen, dann enthäuten, vierteln und
entkernen. Rosmarin und Thymian von den Stielen zupfen und fein hacken.
Alles mit Knoblauch, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und dann mit
den Tomatenvierteln vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Tomaten darauf verteilen und
mit etwas Olivenöl beträufeln. Bei rund 90 Grad zwei Stunden im
Backofen trocknen.

Für die Pesto die Kräuter waschen, gut trocknen, von den Stielen
zupfen und - bis auf den gerieben Käse - mit allen Zutaten im Mixer
fein pürieren. Anschliessend durch ein feines Sieb streichen. Nun den
Parmesan unterrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. In
einer vorgeheizten Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite etwa drei
Minuten braten - zusammen mit Rosmarin und Knoblauch. Dann wenden und
vom Feuer nehmen.

Unterdessen die gut geputzten Pfifferlinge in einer vorgeheizten Pfanne
mit Olivenöl und Schalottenwürfeln zwei drei Minuten braten. Mit Salz
und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Auf jeden Teller acht Viertel der Confit-Tomaten geben, dazwischen
einige kräftige Kleckse vom Gartenkräuter-Pesto. In die Tellermitte
geben Sie den gebratenen Fisch und auf den Fisch die Pfifferlinge.

Getränk:
Rainer Hensen empfiehlt einen 2002-er Sauvignon Blanc aus dem
Langüdoc von der Domaine des Monpezat.

Tipps:
Frisches Baguette passt prima dazu - vorzugsweise als dicke Scheiben
kurz in wenig Olivenöl angebraten.

Mit dem meist teuren Loup de mer (auch Meerwolf oder Wolfsbarsch
genannt) gelingt dieses Gericht besonders köstlich. Aber natürlich
können Sie es auch mit anderen Sorten Fischfilet zubereiten.

Adresse:
Burgstuben-Residenz Feldstr. 50 52525 Heinsberg-Randerath Tel.: 02453 /
802 http://www.burgstuben-residenz.de/
E-Mail: info@burgstuben-residenz.de

O-Titel:
Loup de mer mit Confit-Tomaten und Pfifferlingen auf Kräuterpesto
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/loup-de-mer.html



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