Loup de Mer mit Parmesanhippe auf Variationen von dicken...

  60g Parmesan, frisch gerieben
  350g frische dicke Bohnen
  0.25l Hühnerbrühe
  1 Schalotte, fein geschnitten
  1 Msp. Tomatenmark
  75g eingelegte, getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
  1 geh. TL Balsamico (mind.12 Jahre alt)
  0.5bn Basilikum
  1tb Tomatenwürfel, enthäutet
  2 Wolfsbarschfilets mit Haut, à 150 g
  1 Knoblauchzehe
  1 Zweig Thymian
  1tb Butter
   Salz, Pfeffer
   Zucker
   Olivenöl, kalt gepresst



Zubereitung:
Den Parmesan in eine beschichtete Pfanne streuen (2 Plätzchen) und bei
mittlerer Hitze schmelzen. Anschliessend mit Hilfe einer Palette über
ein Glas stülpen und erkalten lassen.

Die dicken Bohnen entkernen und die Kerne in kochendem Salzwasser 4
Minuten garen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und häuten.
Die Hälfte der gehäuteten Bohnenkerne in 1/8 l Hühnerbrühe noch
etwas nachgaren, heraus nehmen und mit etwas Brühe und kalt gepresstem
Olivenöl zu einer dickflüssigen Creme mixen. Die Creme mit Salz und
Pfeffer würzen und warm halten.

Die Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen und das Tomatenmark
hinzugeben. Dann die restlichen Bohnenkerne und die getrockneten
Tomaten zugeben. Kurz anschwitzen und mit Balsamico und 1/8 l Brühe
ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zum Schluss 1
EL gehacktes Basilikum und ein paar frische Tomatenwürfel unterheben.

Die Haut der Fische an den Rändern mit einer Rasierklinge ganz leicht
einschneiden (damit sich der Fisch nicht wölbt). Mit Salz und Pfeffer
würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite 3-4 Minuten
anbraten. Dann auf die Fleischseite drehen, Knoblauch, Thymian und
Butter zugeben, die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch sanft
nachgaren lassen.

Zum Anrichten das Bohnenpüree auf die Tellermitte geben, die
Tomaten-Bohnen darum herum verteilen, das Fischfilet darauf setzen und
mit Balsamico und Basilikumöl (kalt gepresstes Olivenöl mit
Basilikumblättern püriert) beträufeln. Die Parmesanhippe seitlich
ansetzen.

O-Titel:
Loup de Mer mit Parmesanhippe auf Variationen von dicken Bohnen



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