Bavarois von geräuchertem Stör

 
Bavarois: 250ml Milch
  125ml Creme fraiche
  75g Stör, geräuchert
  7g Gelatinepulver (entspricht
  1ts Pulver
  3 Eigelb
   Tabasco; Menge nach Geschmack
   Salz
   Pfeffer
 
Sauce: 2 Tomaten; gehäutet und entkernt
  20g Korianderkörner
  0.5sm Zwiebel
  1 Zitrone: Saft
  2 Petersilienstängel
   Salz
   Pfeffer
  100ml Olivenöl
 
Erfasst Am 28.09.99 Von:  Petra Holzapfel nach Jean- Francois Methot Hostellerie Les T
   Tilleuls Quebec / Monteregie)



Zubereitung:
Den Stör sehr fein pürieren. Den Stör zusammen mit der Milch und der
Creme fraiche zum kochen bringen. Die Eigelbe mit etwas von der heissen
Mischung verschlagen, dann alles in den Topf mit dem Stör giessen. So
lange erhitzen, bis die Mischung eindickt (zur Rose abziehen) - nicht
kochen! Vom Feuer nehmen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine
einrühren und auflösen. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. In
kleine Förmchen giessen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden fest
werden lassen.

Für die Sauce alle Zutaten im Mixer zerkleinern.

Die Bavarois auf Portionsteller stürzen, mit einigen Blättern Salat
und einigen Scheiben geräuchertem Stör dekorieren, die Sauce direkt
vor dem Servieren angiessen.

O-Titel: Bavarois von geräuchertem Stör - Bavarois d'esturgeon fume



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