Lüneburger Spargel

  2kg Lüneburger Spargel
  20 Scheib. Parmaschinken
  1kg Neue Kartoffeln
  1bn Blattpetersilie
  125g Butter
  100ml trockenen Weißwein
  0.5 Limone
   Stiele von Petersilie
   Stiele von Estragon
  1 Schalotte
   Pfefferkörner
   Salz
   Zucker
   Kümmel
   Pfeffer



Zubereitung:
Den Spargel gründlich schälen, die Enden abschneiden und in reichlich
Wasser mit Salz und Zucker circa 7 Minuten köcheln lassen.
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser (evtl. auch mit
Kümmel) abkochen. Dann pellen und in etwas Butter und fein
geschnittener Petersilie anschwenken.
Für die Hollandaise aus Weisswein, Limone, Kräuterstielen,
Pfefferkörnern und den geviertelten Schalotte eine Reduktion
herstellen (auf circa 1/3 einkochen). Diese in einen Schlagkessel
passieren. Nun die Eier trennen und unter ständigem Rühren zur
Reduktion geben. Jetzt auf dem Wasserbad circa 2 Minuten schaumig
schlagen. 100 Gramm Butter erhitzen, bis sie flüssig ist. Nun die
nicht zu heisse Butter vorsichtig zu der Eimasse geben und
weiterschlagen, bis eine dickflüssige, schaumige Sauce entsteht. mit
Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Den fertigen Spargel auf einer Platte anrichten (ohne ihn abgeschmeckt
zu haben und mit dem Schinken, den Kartoffeln und der Sauce servieren.



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