Luzerner Chügelipastete

 
Pastetenhaus: 600g Blätterteig
  1 Eiweiss, zerquirlt
  1 Eigelb, mit 1 EL Rahm verrührt
 
Füllung: 50g Sultaninen
  3tb Cognac
  500g Kalbfleisch (z.B. Stotzen), gewürfelt
  sm Bratbutter
  sm Salz, Pfeffer
  400g Champignons, in feine Scheiben geschnitten
  1 Zwiebeln, fein gehackt
  sm Butter, zum dämpfen
  5tb Mehl
  200ml Weisswein oder Apfelsaft
  600ml Fleischbouillon
  1 Lorbeerblatt
  2 Nelken
  sm Pfeffer schwarz, aus der Mühle
  200g Kalbsbrät
  200g Schweinsbrät



Zubereitung:
Für das Pastetenhaus 1/3 des Teiges rund auswallen. Mit Hilfe eines
Tellers eine Roindelle von ca. 22 cm (für 600 Gramm Blätterteig)
Durchmesser ausschneiden und auf das mit Backpapier belegte Blech
legen. Seidenpapierkugeln in die Mitte darauf legen. Teigrand mit
Eiweiss bestreichen. Restlichen Teig ebenfalls rund, ca 30 cm
Durchmesser auswallen. In der Mitte 1 Einfülloch von ca 6 cm
Durchmesser einritzen und ein kleines Luftloch ausstechen.
Teigrondelle über die Seidenpapierkugeln legen.Teigränder gut
zusammendrücken, nochmals gerade schneiden. Teig mit Eigelb
bestreichen. Aus den Teigresten Garnituren ausstechen. Deckel und
Pastete garnieren. Alles nochmals mit Eigelb bestreichen und 15 Minuten
kühl stellen.
In der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens 30 - 40
Minuten backen. Nach dem Backen oben in der Mitte vorsichtig Deckel
herausschneiden und das Seidenpapier aus dem Pasteteninneren
herausziehen.
Für die Füllung Sultaninen im Cognac einlegen. Das Fleisch in der
heissen Bratbutter kurz anbraten, herausnehmen, würzen. Die
Champignons und Zwiebeln in der Butter andünsten. Mit dem Mehl
bestreuen, kurz mitrösten. Wein und Bouillon dazugiessen. Gewürze
beifügen und unter Rühren aufkochen. Aus dem Brät mit nassen Händen
kleine Kugeln formen. In der Sauce 5 - 10 Minuten ziehen lassen, evtl.
würzen. Angebratenes Fleisch beifügen, kurz erhitzen.
Das Pastetenhaus in der unteren Hälfte des auf 100° C vorgeheizten
Ofens 10 - 15 Minuten aufwärmen. Dann in eine tiefe Platte stellen.
Die Füllung vorsichtig einfüllen, mit dem Teigdeckel schliessen und
sofort servieren.



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