Maccheroni-Gemüse-Gratin

  80g Zwiebeln
  2 Knoblauchzehen
  40g Stangensellerie
  3tb Olivenöl
  400g Cima di Rapa; oder Broccoli
  250ml Gemüsebouillon
  500g Tomaten
   Salz
   Pfeffer
  300g Maccheroni
 
Sauce: 10g Butter
  15g Mehl
  250ml Milch
   Salz
   Weißer Pfeffer
   Muskatnuss
  1 Eigelb
   Rahm
  20g Valtellina-Käse oder Parmesan
  1tb Geschlagener Rahm
 
Außerdem:  Butter; für die Form
  30g Pecorino; gerieben
  20g Butter; in Flöckchen
  1ts Oregano; gehackt
   Pfeffer; grob zerstoßen
 
Notiert von:  Rene Gagnaux nach einer Rubrik von Mauro Paoli



Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Sellerie putzen und fein
würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel-, Knoblauch- und
Selleriestücke darin zwei Minuten andünsten.

Cima di Rapa putzen, die Stiele in gleich lange Stücke schneiden,
dickere Stiele halbieren. Die jüngeren, zarten Blätter ganz lassen,
die grösseren Blätter von Hand zerzupfen. Stiele in einen Topf geben,
mit Fond auffüllen und etwa zwanzig Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Kerne
entfernen, vierteln und quer halbieren. Die Tomaten zu den Cima di Rapa
geben und weitere fünf Minuten köcheln lassen. mit Salz und Pfeffer
würzen.

Die Maccheroni in genügend Salzwasser al dente kochen, abgiessen, kalt
abschrecken. mit dem Gemüse vermischen und in eine ausgebutterte
Gratinform füllen.

Sauce: Butter in einer Kasserolle zerlassen, das Mehl darin unter
ständigem Rühren ein bis zwei Minuten farblos anschwitzen. Milch
zugiessen, glattrühren. mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Etwa zwanzig Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.

Eigelb mit Rahm verquirlen und die Sauce damit binden. Einmal kräftig
aufkochen lassen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Erneut
erhitzen, den Käse einstreuen und unter Rühren schmelzen. Zuletzt den
geschlagenen Rahm darunterziehen. Die Sauce über die
Gemüse-Teigwaren- Mischung giessen, den Pecorino-Käse darüber
streuen und mit Butterflöckchen belegen.

Bei zweihundert Grad im vorgeheizten Backofen während zwanzig Minuten
überbacken. mit Oregano und Pfeffer bestreuen und sofort servieren.



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