Machen Sie Ihren Senf doch selber. Teil 3/6

  



Zubereitung:
Grundrezept 1: Mittelscharfer bis scharfer Senf.

Bei der Zusammensetzung der Grundmasse für den Senf müssen Sie sich
vorher entscheiden, ob Sie einen milden, einen mittelscharfen oder
einen scharfen Senf haben wollen. Generell gilt: Je länger der Senf
lagert, um so milder wird er. Wir gehen zunächst einmal von einer
mittelscharfen bis scharfen Sorte aus, die volgende Bestandteile
enthält: 50 g gelbe Senfkörner 5 g Salz (ein gestrichener
Teelöffel) 10 g Zucker (ein gestrichener Esslöffel) 30 g Weinessig
(5 %ig) 40 g Wasser Für das Abwiegen der kleinen Mengen sollten Sie
eine Briefwaage benutzen.
Wer die Flüssigkeiten lieber abmessen statt abwiegen will und eine
entsprechende Mensur (Messzylinder) hat, kann natürlich auch messen.
40 g Wasser entsprechen 40 ml Wasser. Enthält der Weinessig z.B. 6%
Säure was immerhin 20 % mehr ist, dann nehmen Sie entsprechend weniger
Essig und mehr Wasser. Beispiel: 30 g Essig (5%ig), 40 g Wasser
entsprechen 24 g Essig (6%ig), 46 g Wasser. Wie das Mengenverhältnis
für das Grundrezept bei süsserem bzw. schärferen Senf
zusammengesetzt ist, können Sie in Teil 6 der Senfherstellung
nachlesen.

Wir haben bei diesem Rezept nur gelbe Senfkörner verwendet. Wenn Sie
aber ein wenig mehr Schärfe hineinbringen wollen und irgendwo
schwarzen Senf bekommen haben, dann können Sie ruhig ein paar Körner
daruntermischen.
Allerdings würden wir nicht höher gehen als bis zu 5 g. Entsprechend
weni- ger nehmen Sie von den gelben Körnern. Das Ergebnis ist dann ein
mittel- scharfer bis scharfer Senf.

Den Senf sorgfältig mahlen:
Das A und O jeder Senfzubereitung ist das richtige Zermahlen der
Körner zu Senfmehl. Schütten Sie dafür die Körner in Ihre
Kaffeemühle, sie passen gerade hinein, und zermahlen Sie den Senf
zunächst einmal grob.
Bis auf bestimmte Sorten des süssen Senfes , bei dem das Mehl ruhig
etwas gröber bleiben kann, muss sehr gründlich gemahlen werden. und
dabei gibt es etwas wichtiges zu beachten: Das Mahlgut darf nicht zu
warm werden.
Wird es heisser als etwa 30 Grad, dann verflüchtigen sich nämlich
bereits verschiedene Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in
Intervallen: schalten Sie also die Mühle ruhig zwei bis dreimal für
ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles abkühlen kann. Das tut im
übrigen auch dem Motor der Mühle gut, der einen zusammenhängenden
Betrieb von über 5 Minuten in der Regel nicht gut überstehen.
Und noch etwas: Sie werden feststellen, dass das rasend schnell
rotierende Messer der Kaffeemühle das Senfmehl an den Rändern und am
Boden des Gefässes fest zusammenpresst. Lockern Sie also in den Pausen
das Mehl mit einem Teelöffelstiel gut auf, zerdrücken Sie die
Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines Senfmehl erhalten. Selbst
wenn sich das trockene Mehl zwischen den Fingern schon recht
feingemahlen anfühlt, können nach dem Aufquellen immer noch recht
grosse Senfbrocken entstehen. und das ist für viele Sorten nicht
günstig.

Nach insgesamt 5 Minuten, einschlisslich der Pausen, müssten Sie aber
zum Ziel gekommen sein. Wenn Sie sich ein Rezept ausgesucht haben, in
dem trockene Gewürze wie Pfeffer, Piment, Nelken, Koriander usw.
vorkommen, dann tun Sie diese Gewürze gleich mit in die Kaffeemühle.
Wenn Sie nun einen Senf mit feuchten Gewürzen mischen wollen, wie z.B.
mit Zwiebeln, Knoblauch, frisch Kräutern, Peperoni, grüner Pfeffer
usw, dann können Sie diese Zutaten zunächst extra zerkleinern und
dann unter das Senfmehl mischen. Viel bequemer geht es aber, wenn Sie
diese Zutaten zum Schluss in der Kaffeemühle gleich mit vermahlen. Wir
haben es ausprobiert, es geht.
Das trockene Senfmehl zieht die Feuchtigkeit z.B. von Zwiebeln sofort
an sich, so dass Sie keine Angst zu haben brauchen, dass Ihnen die
Mühle ver- klebt. Bei dieser Methode wird das Mehl mit seinen Zutaten
besonders gut vermischt. Das feine Senfmehl wird nun mit oder ohne
zusätzliche Gewürze mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker in
ein Gefäss gegeben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät
oder einem Mixer verrührt.
Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je
länger gerührt wird, um so besser wird der Senf. Feinschmecker
genehmigen sich für diesen Prozess 5 Minuten. Sie werden merken, dass
der Brei zunächst noch recht flüssig ist. Das gibt sich aber bald,
weil das Sebnfmehl zu quellen beginnt und der Masse zum Schluss die
richtige Konsistenz gibt.
Ist alles gut verrührt und hat der Senf im Geschmack Ihren Beifall
gefunden dan füllen Sie ihn in ein vorbereitetes Töpfchen. Denken Sie
aber daran, dass der Senf sein volles Aroma erst nach einiger Zeit
entfaltet. Wir haben vorhin schon gesagt, dass sich erst unter der
Einwirkung des Wassers und der im Senfmehl enthaltenen Fermente das
Senföl entwickelt, das für die Sch- ärfe des Senfs verantwortlich
ist. Diese Schärfe mildert sich nach einigen Tagen.

Die Engländer, die entgegen landläufiger Meinung mindestens ebenso
grosse Senfliebhhaber wie die Franzosen sind, schwören auf frisch
zubereiteten Senf. Dafür gibt es in England verschiedene fertige
Senfpulver, die man während des Essens am Tisch mit Wasser frisch
anrührt.
Kurz: nach einigen Tagen Lagerung sollten Sie sich einen kräftigen
Klacks Senf auf Thüringer Rotwurst, geräucherten Fisch, in einer
leckeren Senf- sauce oder etwas ähnlichem gönnen, und Sie werden von
Ihren eigenem Künsten als Hersteller delikater Gewürze überzeugt
sein.

Weiter in Teil 4 der Senfherstellung.



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