Machen Sie Ihren Senf doch selber. Teil 5/6

  



Zubereitung:
Scharfer Peperonisenf:

Dies ist ein Senf, der durch seine zusätzlichen Gewürze, und nicht
durch den Anteil Senfkörner, relativ scharf ist. Er hat dadurch eine
ganz andere Schärfe, als z.B. der extrascharfe Senf. Die Senfschärfe
kennen Sie sicher sie geht gewissermassn durch die Nase und
verschwindet bald wieder. Die Schärfe von Peperoni oder auch von
Chilisauce ist aber nachhaltiger und bringt die gesamte Mundhöle und
den Schlund in Aufruhr. Letzteres ist bei verschiedenen fernöstlichen
Gerichten genau der gewünschte Effekt.

Hier die Zutaten:

50 g gelbe Senfkörner 1 frische Schote Peperoni oder 1 40 g Wasser
getrocknete Chilischote 30 g Weinessig (5%ig) 1/4 Lorbeerblatt 5 g
Salz 1 Messerspitze edelsüsses Paprikapulvver 10 g Zucker Anstelle
einer frischen scharfen Peperonischote können Sie natürlich auch
eingelegte scharfe Peperoni verwenden. Geeignet sind aber auch
Chilischoten oder 2 bis 3 Tropfen Tabascosauce, Sambal Olek oder
änliches. Im Geschmack sind diese "Scharfmacher" natürlich nicht
vollkommen gleich. In der Gesamt- komposition sind aber durchaus
ähnlich.
Schneiden Sie die Peperoni, oder Schilischoten auf, und kratzen Sie die
Kerne heraus. Sie sind so scharf, dass sie sämtliche anderen
Aromastoffe dieser Senfmischung übertönen würden und das Ergebnis
nur eine Art "Höllenfeuer" in Ihrem Mund wäre. Wer das mag, sollte
die Körner in aber in der Mischung lassen. In diesem Zusammenhang noch
ein Tip, der in der Gewürzküche generell gilt: Wenn Sie Peperoni,
Chili oder andere scharfe Sachen zerschitten und zerkleiner haben, dann
sollten Sie sich die Hände hinterher gründlich waschen. Das Zeug
brennt nämlich nach einiger Zeit auch auf der Haut. Auf keinen Fall
zwischendurch mit den Fingern durch das Gesicht oder gar die Augen
gehen.

Estragon Senf:

Estragon ist ein Kraut, das man nicht genug loben kann. Achten Sie
darauf, dass Sie die Französische Sorte mit dem feienem Anisgeschmack
bekommen.
Estragon passt wunderbar zu Fisch, aber auch z.B. Avocados, also mehr
zu Gerichten mit zarterem Geschmack. Wenn Sie diesen Estragonsenf mit
ein wenig Joghurt oder auch Mayonnaise vermischen, vieleicht auch noch
ein wenig Mango-Chuutney dazugeben, dann haben Sie eine herrliche
Avocadosauce.

Die Zutaten:

50 g gelbe Senfkörner 1 Ziebelscheibe 5 g Salz 3 schwarze
Pfefferkörner 10 g Zucker 1 Prise Cayennepfeffer 30 g Weinessig
(5%ig) 40 g Wasser 3-4 Zweige frischer Estragon, oder 1/2 Tl
getrocknetes Kraut Dillsenf: Dill schmeckt etwas kräftiger als
Estragon, weshalb man hier auch mit einer geringeren Menge auskommt. Im
übrigen ist die Zusammensetzung dieser Senfsorte genauso wie beim
Estragonsenf. Dill schmeckt besonders gut als Zutaten von kräftigeren
Fischsorten.

Ein paar zusätzliche Tips:
Mit diesen Rezepten haben Sie bereits eine Vielfalt erreicht, mit der
Sie den Küchenalltag weit hinter sich lassen können. Aber natürlich
gibt es auch hier noch viele Möglichkeiten der Variation. So könnten
Sie z.B.
den Estragonsenf abwandeln, indem Sie Statt Estragon Salbei, Thymian,
Rosmarien (damit aber vorsichtig umgehen) und anderen Kräutern
verwendet.

Eine Spezialität ist auch der Meerrettichsenf. Er läst sich am besten
mit dem Rezept zubereiten, das wier für den grünen Pfeffer empfohlen
haben.
Nehmen Sie statt dieses Pfeffers einen halben Teelöffel Meerrettich,
der am besten schmeckt, wenn er frisch gerieben wird. Meerrettich
verliert nämlich sehr schnell von seiner Schärfe. Natürlich eignet
sich auch eignet sich auch Meerrettisch aus dem Glas oder aus der Tube.

Weiter in Teil 6 der Senfherstellung.



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