Maigouda (Info)

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   von Hannah Meloh



Zubereitung:
Nach dem Winter sind die Wiesen und Weiden im Mai erstmals wieder
richtig sattgrün. Dann liefern sie besonders gutes Futter für die
Kühe. Aus der wertvollen Maimilch entsteht in den Niederlanden eine
besonders aromatische Spezialität: Der Maigouda, der nach vier bis
sechs Wochen Reifezeit ab Mitte Juni bei uns in den Handel kommt.

_Gouda: Niederländischer Exportschlager_

Der Gouda in seiner Vielfalt gehört zu den wichtigsten Exportgütern
der niederländischen Molkereiwirtschaft, und die deutschen Verbraucher
sind seit jeher ihre besten Kunden. Geschätzt wird der Käse als
herzhafter Brotbelag, als Zutat zum Überbacken oder auch als Fondue.

Ursprünglich wurde der Gouda nur in den Weidegebieten von Süd-Holland
und Utrecht hergestellt. Er ist traditionell flach und rund wie ein
Wagenrad, hat gewölbte Seiten und wiegt circa 12 Kilo.
Junger Gouda ist mildrahmig im Geschmack. Je älter der Käse ist,
desto würziger und trockener wird er. Die Traditionssorte Gouda hat
aber auch viele Varianten: Quadratische und rechteckige Käselaibe für
Restaurants und Grossverbraucher, Babygouda oder Lunchkaas von 250 bis
1.000 Gramm, Rohmilchgouda, Gouda mit Kreuzkümmel oder Bauerngouda.

_Jahrhunderte alte Kaaskultur_ In der Stadt Gouda zeugt noch ein altes
Gebäude am Marktplatz mit einer Käsewaage aus dem 17. Jahrhundert von
der bedeutenden Käsekultur in den Niederlanden. Es ist der Stolz der
Stadt Gouda, die mit der Produktion von Käse zu Reichtum gelangte. Von
1668 bis weit ins 20. Jahrhundert hinein wurden auf der Waage die bis
zu 12 Kilo schweren Käselaibe ausgewogen. Noch heute ist die
Käsewaage eine Touristenattraktion. In dem "Kaasexposeum" erfährt man
vieles über die Geschichte und Bedeutung des Käses, der die Stadt in
der ganzen Welt berühmt gemacht hat.

_Gesunder Maigouda_ Ein besonderer Käse-Primeur ist der Maigouda. Die
Milch, aus der er hergestellt wird, enthält besonders viele Vitamine
und Mineralstoffe. Denn sie stammt von den Kühen, die nach der langen
Winterpause endlich wieder auf die frischen Wiesen kommen. Deshalb
heisst der aromatische Maigouda hier auch "Graskaas" (gesprochen:
Chraaskaas) - zu deutsch "Graskäse". Er wird ausschliesslich für den
Export produziert. In Deutschland, Belgien und Frankreich gibt es den
Maigouda nach sechswöchiger Reifezeit ab Mitte Juni an der Käsetheke.

_Kaasmaken ist Frauensache_ Auf dem Land wird die Kunst des
Käsemachens noch immer von der Mutter an die Tochter weitergegeben.
Auf rund 600 Bauernhöfen wird diese Tradition heute noch gepflegt. Die
meisten davon befinden sich im Westen Hollands. In der Bauernkäserei
"Hoogerwaard", südöstlich von Gouda, wird täglich Käse ganz
traditionell hergestellt. 30 Kühe geben dafür morgens und abends ihre
Milch, jährlich im Schnitt 800 Liter, aus denen dann rund 80 Kilo
Käse hergestellt werden.

_Traditionelle Käseherstellung_ Auf dem Bauernhof wird die gekühlte
Milch vom Vorabend mit der noch lauwarmen Milch vom Morgen gemischt und
auf circa 30 Grad Celsius erhitzt. Dann kommen natürliches Lab und
Milchsäurebakterien hinzu. Nach ungefähr einer halben Stunde ist die
Milch dick. Das Rühren und Schneiden kann beginnen. Dabei spaltet sich
von der Molke eine quarkähnliche Masse ab, der Käsebruch. Ist die
Molke vollständig abgelaufen, wird der Käsebruch in Formen gefüllt
und gepresst. Bevor der Deckel der Presse geschlossen wird, bekommt der
Gouda noch seinen Käsepass: die Kontrollmarke. Sie gibt Auskunft über
Sorte, Herkunft und Fettgehalt, der bei einem handgemachten Käse
variieren kann. Nach dem Pressen wird der Käse in Salzlake gebadet.
Das fördert die Rindenbildung und den Geschmack.
Anschliessend beginnt ein mehrwöchiger Reifeprozess.

Je länger die Reifung, desto intensiver der Geschmack. Maigouda ist
ein junger Käse, er reift nur sechs Wochen und schmeckt sahnig-mild.
Mittelalter Gouda liegt über vier Monate und ist würziger. Alter
Gouda reift bis zu zehn Monate und hat eine kräftige, nussige Note.

_Kleines Milch- und Käse-ABC_ * Käseherstellung: Aus 10 Litern Milch
wird 1 Kilo Käse gemacht.
* Lab: Natürliches Ferment aus dem Kälbermagen. Es sorgt dafür,
dass sich die kleinen Eiweisspartikel zusammenballen.
* Milchsäurebakterien: Fördern die Gerinnung und haben Einfluss
auf den Geschmack und die Haltbarkeit des Käses.
* Molke: Wässrige Flüssigkeit, die beim Schneiden der dickgelegten
Milch austritt. Übrig bleibt der Käsebruch.
* Käsebruch: Körnige Masse aus Eiweisskügelchen. Erstes
Käsestadium.
* Pressen: Zusammendicken des Käsebruchs in Formen.
* Salzbad: Salzhaltiges Wasser, in dem der Käse je nach Gewicht
mehrere Stunden/Tage schwimmt. Es fördert die Rindenbildung und den
Geschmack.

_100 Gramm frischer Gouda enthalten im Durchschnitt:_

* 24 g Eiweiss * 31 g Fett * 30 g Wasser * 785 mg Calcium * 810 mg
Natrium * Vitamine der Gruppen A, B und D _Käseland Holland_ Holland
ist der grösste Käseexporteur der Weit. Die Hälfte der hier
erzeugten Milch wird zu Käse verarbeitet, mehrere 100.000 Tonnen
jährlich. Um die weltweite Nachfrage zu bedienen, wird der Käse
grösstenteils in Fabriken gefertigt. Diese verwenden grundsätzlich
pasteurisierte Milch, die zudem noch auf einen einheitlichen Fettgehalt
gebracht wird. Der Herstellungsprozess verläuft ähnlich wie in der
Bauernkäserei, aber natürlich vollautomatisch und computergesteuert.
Beim Kauf erkennt man den Fabrikkäse am runden, den Bauernkäse aus
Rohmilch am ovalen Siegel.

_Kontaktadressen_ * Historisches Gebäude Käsewaage Markt 56-36 3801
JJ Gouda Niederlande Tel. 00 31 (9 00) 46 83 28 88 Öffnungszeiten: 1.
April bis 31. Oktober 2003 Dienstag bis Sonntag: 13.00 bis 17.00 Uhr
und Donnerstag: 10.00 bis 17.00 Uhr
* Bauernkäserei: Kaasbörderij Hoogerwaard
Lageweg 45 2935 CD Ouderkerk a/d IJssel Niederlande Tel. 00 31 (1 80)
68 15 30 Internet: http://home.hetnet.nl/~thoogerwaard/indexd.htm
E-Mail: t.hoogerwaard@hetnet.nl
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030526/b_4.phtml



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