Mais, einige Infos, Teil 2 von 3, Kurzgeschichte

Mais, einige Infos, Teil 2 von 3, Kurzgeschichte

		Mais
Kompiliert von:		Rene Gagnaux

Zubereitung:
Archäologische Fundstellen zeigen, dass bereits steinzeitliche
Indianer in Mexiko die Körner einer wilden maisartigen Pflanze vor
etwa 12000 Jahren sammelten und nutzten. Seit fünf- bis siebentausend
Jahren wird das Getreide in Mexiko angebaut.
Maisgerichte waren Grundnahrungsmittel der Mayas und Azteken. Bei ihnen
hatte diese Getreide - wie in vielen anderen indianischen Kulturen auch
- mythologische Bedeutung, und sie verehrten ihre Maisgötter. 1493
brachte Columbus Mais nach Europa. Zunächst zögerlich wurde er in
Spanien, dann in Frankreich und Italien angebaut. von dort gelangte er
in die Balkanländer, nach Indien und China. Wirtschaftliche Bedeutung
erlangte er etwa 100 Jahre später in Nordost-Italien. Im 18. und 19.
Jahrhundert etablierte sich Mais dort als Hauptnahrungsmittel ärmerer
Bevölkerungskreise. In vielen Teilen der Welt ist Mais auch heute noch
ein Grundnahrungsmittel, so in China, Indien, Lateinamerika, Süd- und
Ostafrika.

Mais (Zea mays) ist eine Getreideart. Auffallend ist die imposante
Höhe der Pflanze bis zu zweieinhalb Metern. Ein männlicher
Bluetenstand entwickelt sich an der Spitze des Haupttriebes, mehrere
weibliche als Seitentriebe. Nach der Windbestäubung entstehen daraus
die Kolben, die in Hüllblätter eingepackt sind und an der Spitze
einen "Pinsel" mit fadenartigen Griffeln ausbilden. Mais liebt
eigentlich subtropisches und tropisches Klima und verträgt frostige
Temperaturen gar nicht. Die Vielzahl der Züchtungen erlaubt den Anbau
inzwischen auch in Mitteleuropa bis zur Nord- und Ostsee.
Maiskulturen liefern Tierfutter und werden üblicherweise intensiv mit
Gülle und Mist behandelt. Die grossen Pflanzen tolerieren grosse
Mengen dieses Düngers. So lösen die Maisfelder scheinbar ein Problem
der Massentierhaltung, das da lautet: Wohin mit den Exkrementen? Da
Mais erst recht spät im Jahr ausgesät wird, bleiben die Äcker lange
unbedeckt. Bodenerosionen können die Folge davon sein. Öko-Experten
empfehlen deshalb im Vorjahr Gründüngung einzusäen oder zwischen den
Maisreihen niedrige Pflanzen wie Raps oder Klee anzubauen.

Für die verschiedenen Zwecke wurden Sorten mit unterschiedlicher
Zusammensetzung gezüchtet wie Hartmais, Zahnmais, Stärkemais,
Puffmais, Zucker- oder Gemüsemais, Wachsmais. Das Maiskorn ist ein
spelzfreies Getreide: Die Spelzblätter bleiben so klein, dass die
reifen Körner unbespelzt aus dem Kolben gelöst werden können.
Unter der harten Schale befindet sich das Nährgewebe, das Endosperm,
und daneben der Keimling. Das Endosperm enthält hauptsächlich
Stärke, ausserdem Eiweiss, der Keimling ist reich an Fett und Vitamin
E, die Schale liefert Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Gelb
sind die Maiskörner durch Zeaxanthin, ein Carotinoid, das auch in
vielen anderen Pflanzen vorkommt. Es gibt auch rote oder
dunkel-violette Maiskörner.

Bewährtes Duo: Mais und Bohnen. Maiseiweiss enthält kein Lysin und
Tryptophan. Beides sind Aminosäuren, die der Mensch mit der Nahrung
aufnehmen muss. Eine alleinige Maisernährung könnte daher zu
Problemen in der Eiweissversorgung führen. Mayas und Inkas ahnten
davon offenbar bereits etwas. Sie assen Mais zusammen mit Bohnen, eine
Kombination, in der sich die Eiweisse ernährungsphysiologisch ideal
ergänzen. Den gleichen Effekt erreicht man heute, indem man dem
Maismehl Sojabohnenmehl untermischt. Neuere Maiszüchtungen enthalten
allerdings mehr Lysin und auch Tryptophan als die bisher bekannten. Ein
überwiegender Maisverzehr birgt auch die Gefahr von Vitaminmangel -
der Pellagra. Niacin, das zum Vitamin B-Komplex gezählt wird, ist im
Mais vorwiegend in einer gebundenen Form enthalten. Nur mit der
Aminosäure Tryptophan, die in den klassischen Maissorten Mangelware
ist, kann der Organismus dieses Niacin freisetzen.

Ursprünglich wurden aus Mais - wie auch aus anderen Getreiden - Breie
hergestellt, die typische Arme-Leute-Kost, für die weder ein Backofen
noch eine Mühle erforderlich sind; eine Feuerstelle und einfache
Reibsteine genügen. Auch heute noch bereichert die italienische
Polenta den Speisezettel. Aufwendiger sind dann Eintöpfe aus dem
gelben Korn. Ãœberliefert ist beispielsweise das "Hominy" der
nordamerikanischen Indianer, wofür grobgemörserter Mais, Bohnen,
Fleisch oder Fisch eine Nacht lang auf kleinem Feuer gekocht wurden.
Die Siedler übernahmen diese Speise, deren Varianten auch in der
heutigen Us-amerikanischen Küche beliebt sind. Bekannt sind heute noch
flache Fladen aus Maismehl, die sogenannten Tortillas, die in der
Pfanne gebacken werden. Zum Brotbacken eignet sich Maismehl jedoch nur
eingeschränkt: Es enthält keinen Kleber, der erforderlich ist, wenn
das Brot aufgehen soll. In Anteilen kann Maismehl den Hefe- oder
Sauerteigbroten jedoch zugemischt werden.
Früher wurde in Notzeiten selbst der Maiskolbenstrunk gemahlen in das
Brotmehl gemischt. Kaffee-Ersatz enthielt gelegentlich auch Maismehl.

In Südamerika wurde früher aus Mais auch Alkohol erzeugt: Die
Indianer kochten geröstete Maiskörner, kauten sie durch, spuckten sie
in Gefässe, wo sie mit anderen Zutaten vergoren wurden, eine Technik,
aus der in Paraguay ein Getränk namens "Tschitscha" hergestellt wurde.
Während des Kauens wird die Maisstärke durch Enzyme aus dem Speichel
in Zucker zersetzt, der dann mit Hilfe von Hefen zu Alkohol vergoren
wird.

mit moderner Technik eroberten auch neue Maisprodukte die Küche:
Popcorn wird aus ganzen Maiskörnern spezieller Sorten hergestellt.
Die Körner werden trocken sehr stark erhitzt (300 °C). Dabei bläht
sich das Endosperm stark auf, die Stärke verkleistert und tritt aus
der Schale mit einer schaumartigen Struktur aus. Vitamine werden bei
den hohen Temperaturen stark geschädigt.

Polenta (Maisgriess) und Maismehl werden üblicherweise aus dem
Endosperm hergestellt. Sie sind dann Auszugsprodukte, da die mineral-
und ballaststoffreiche Schale und der Keimling entfernt wurden.



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