Bayerische Creme mit Pumpernickel, dazu Himbeerpüree

 
Bayerische Creme: 125g Pumpernickel
  0.5l Milch (I)
  100g Zucker
  4 Kirschwasser
  1 Vanilleschote
  4 Scheib. Gelatine, weiß
  3 Eigelb
  0.125l Schlagsahne
 
Himbeerpüree: 250g Himbeeren
  1tb Zucker
  1tb Himbeergeist
 
Brombeeren: 30 Brombeeren, frisch



Zubereitung:
Pumpernickel in eine Schüssel bröseln. Die Hälfte der Milch mit der
Hälfte des Zuckers aufkochen, über das Brot giessen, das Kirschwasser
zugeben. Alles gut verrührt mindestens 4 Stunden durchziehen lassen.
Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen, mit der Schote
in die restliche Milch geben, zum Kochen bringen. Vanillemilch durch
ein Sieb giessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit
restlichem Zucker schaumig rühren, heisse Vanillemilch unter Rühren
nach und nach zugiessen.
Eigelb-Milch-Mischung zurück in den Topf geben. Auf der Herdplatte
(Automatikstufe 3-4) oder über dem Wasserbad so lange weiterschlagen,
bis sich auf dem Rücken eines Kochlöffels die Creme in Rosenform zur
Seite pusten lässt. Gelatine ausdrücken, in der Creme unter Reuhren
auflösen. Creme durch ein Sieb giessen, damit keine Gelatineklümpchen
drin bleiben. Pumpernickel gut ausdrücken, unter die Creme rühren.
Zum Schluss Sahne steif schlagen, mit dem Teigschaber unter die kalte
Creme ziehen. Creme mit einer Kelle in Tassen portionieren und
zugedeckt mindestens 6 Stunden kühl stellen.
Die Creme mit einem Messer vorsichtig vom Tassenrand lösen. Tassen
kurz in warmes Wasser tauchen. Creme dann auf die einzelnen Teller
stürzen und mit Brombeeren und Himbeerperee garnieren. (Rund um die
Creme einen Ring von abwechselnd 1 Brombeere und einem kleinen Klacks
Himbeerpüree setzen.) Himbeerpüree: Himbeeren durch ein Sieb
streichen, im Topf bei milder Hitze und unter Rühren 10 Minuten
einkochen lassen. mit Zucker und Himbeergeist abschmecken.



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