Bayerische Creme, Creme bavaroise

  4dl Milch
  1 Vanilleschote
  1 Spur Salz
  80g Eigelb
  80g Zucker; je nach Geschmack - eventuell mehr
  12g Gelatine
  4dl Vollrahm
 
Zusammengestellt von:  Rene Gagnaux



Zubereitung:
Bayerische Creme, Creme bavaroise, Bavarois (*): die wohl beliebteste
kalte Süssspeise, eine geschlagene Creme von Eigelb, Zucker, Milch,
Vanille und aufgelöster Gelatine, nach dem Anziehen mit Schlagsahne
untermengt, in Formen oder Förmchen gefüllt, nach dem Erstarren
gestürzt. Sie ist geschmacklich vielfältig abwandelbar, mit
Schokolade, Kaffeepulver, Mandeln, Apfelsinen, Erdbeeren, Himbeeren,
Pfirsichen, Likören, usw. Es gibt auch viele Ableitungen, zum Beispiel
Bayerische Schokoladencreme, Bayerische Creme mit Äpfeln, usw.

Die Bayerische Cremen werden durch Schlagrahm aufgelockert, den man
kurz vor dem Stocken der Creme sorgfältig unterzieht: das Erkennen der
richtigen Temperatur vor dem Unterziehen des Schlagrahmes ist sehr
wichtig. Ist die Masse zu warm, zerläuft der Schlagrahm, ist sie zu
kalt, stockt die Creme zu rasch und kann nicht mehr abgefüllt werden.
Die Creme muss man sofort in Formen abfüllen und im Kühlraum
erstarren lassen. Vor dem Stürzen kurz in heisses Wasser stellen.

Die Gelatinemengen sind unbedingt einzuhalten - auch nur ein einziges
Blatt mehr ist zuviel, und das Resultat ist eine gummige Creme.

Die Herkunft ist nicht ganz klar: man nimmt meist an, dass die Creme
von französischen Köchen bei den Prinzen Wittelsbach "erfunden"
worden ist.

Das klassische Rezept:

Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

Die Vanilleschote längs halbieren, auskratzen, Mark zu Milch mit dem
Salz zugeben, aufkochen.

Eigelb und Zucker schaumig rühren, heisse Vanillemilch unter Rühren
dazugeben, unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel zur Rose
erhitzen (85 °C).

Vom Herd nehmen, Gelatineblätter ausdrücken, beigeben, gut auflösen,
Creme sofort durch ein Spitzsieb passieren. In Eiswasser einsetzen,
kalt rühren und, wenn die Creme zu stocken beginnt, den geschlagenen
Rahm vorsichtig unterziehen. Sofort abfüllen oder weiterverarbeiten
und an der Kälte erstarren lassen.

(*) Beachten: "Bavarois" (französisch "un bavarois") und nicht
"Bavaroise" (französisch "une bavaroise"). Eine "Bavaroise" ist
nämlich ein Getränk auf der Basis von Eigelb, Zucker, Tee, Alkohol
und Milch!



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