Maispoularde im Salzmantel mit Pilznudeln

 
MAISPOULARDE: 1 Maispoularde (ca. 1,4 kg)
   Weißer Pfeffer aus der Mühle
  2 Zweige Thymian
  2 Zweige Rosmarin
  2 Zweige Estragon
  3 Knoblauchzehen
  1bn Basilikum
  1bn Thymian
  1bn Rosmarin
  1bn Blattpetersilie
  1bn Estragon
  2 Knoblauchzehen
  80g Macadamianüsse
  120g Butter
  3kg Meersalz
  4 Eiweiß
  180g Mehl
  100ml Wasser (evtl. mehr)
 
PILZNUDELN: 200g Mehl
  70g Grieß
  2tb Öl
  1pn Salz
  7 Eigelb
  15g Pilzmehl (z.B. Steinpilze, Morcheln)
  1tb Blattpetersilie, ganz fein gehackt
  20g Butter; ca.
 
RAHMPILZE: 40g Butter
  60g Schalottenwürfel
  1 Knoblauchzehe, in Würfel geschnitten
  300g Steinpilze
  250ml Sahne
   Salz, Pfeffer
  1tb Blattpetersilie, gehackt
  1tb Tomatenwürfel



Zubereitung:
Maispoularde:

Das Huhn waschen, trocken tupfen und innen und aussen mit Pfeffer
würzen. Je 2 ganze Kräuterzweige und 3 Knoblauchzehen in die
Bauchhöhle legen.

Die restlichen 5 Bund Kräuterblätter von den Stielen entfernen und
mit den 2 Knoblauchzehen, den Macadamia-Nüssen und der Butter in einer
Küchenmaschine zu einem feinen Püree mixen. Die Haut der Poularde mit
einem spitzen Messer und den Fingern vorsichtig vom Fleisch lösen,
ohne es jedoch komplett abzutrennen und die Kräuterbutter darunter
verteilen. Das Meersalz mit dem leicht angeschlagenen Eiweiss, Mehl und
Wasser gut vermengen und einen kleinen Teil in einen Bräter streichen.
Die gefüllte Poularde darauf legen und mit der restlichen Salzmasse
gut umhüllen, so dass die Poularde ganz bedeckt ist. Im vorgeheizten
Backofen bei 160°C ca.
1 1/2 Stunden garen. Die Salzkruste erst am Tisch aufbrechen.

Pilznudeln:

Mehl, Griess, Öl, Salz und die Eigelbe in den "Nudelmeister" geben und
zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Pilzmehl und die feingehackte
Petersilie zum Nudelteig geben und nochmals gut durchkneten lassen. Den
Teig herausnehmen, mit den Händen eine glatte Kugel formen und in
Klarsichtfolie eingewickelt ca. 1 Stunde ruhen lassen. Ein Stück des
Teiges abschneiden, flachdrücken und mit Hilfe des "Nudelmeisters"
dünn ausrollen. Nun mit den passenden Walzen in die gewünschte
Stärke schneiden, in reichlich Salzwasser kochen, abschrecken und mit
Butter durchschwenken.

Rahmpilze:

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig
dünsten. Den Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Die geputzten
Pilze vierteln, in die Pfanne geben und kräftig anbraten. Mit der
Sahne auffüllen, die Pilze herausnehmen und die Sahne einkochen
lassen. Die gehackte Blattpetersilie und die Tomaten zusammen mit den
gekochten Nudeln unter die reduzierte Sahne geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.



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