Maispoularde im Salzmantel mit Pilznudeln
MAISPOULARDE: | 1 Maispoularde (ca. 1,4 kg) | |
Weißer Pfeffer aus der Mühle | ||
2 Zweige Thymian | ||
2 Zweige Rosmarin | ||
2 Zweige Estragon | ||
3 Knoblauchzehen | ||
1bn Basilikum | ||
1bn Thymian | ||
1bn Rosmarin | ||
1bn Blattpetersilie | ||
1bn Estragon | ||
2 Knoblauchzehen | ||
80g Macadamianüsse | ||
120g Butter | ||
3kg Meersalz | ||
4 Eiweiß | ||
180g Mehl | ||
100ml Wasser (evtl. mehr) | ||
PILZNUDELN: | 200g Mehl | |
70g Grieß | ||
2tb Öl | ||
1pn Salz | ||
7 Eigelb | ||
15g Pilzmehl (z.B. Steinpilze, Morcheln) | ||
1tb Blattpetersilie, ganz fein gehackt | ||
20g Butter; ca. | ||
RAHMPILZE: | 40g Butter | |
60g Schalottenwürfel | ||
1 Knoblauchzehe, in Würfel geschnitten | ||
300g Steinpilze | ||
250ml Sahne | ||
Salz, Pfeffer | ||
1tb Blattpetersilie, gehackt | ||
1tb Tomatenwürfel |
Zubereitung:
Maispoularde:
Das Huhn waschen, trocken tupfen und innen und aussen mit Pfeffer
würzen. Je 2 ganze Kräuterzweige und 3 Knoblauchzehen in die
Bauchhöhle legen.
Die restlichen 5 Bund Kräuterblätter von den Stielen entfernen und
mit den 2 Knoblauchzehen, den Macadamia-Nüssen und der Butter in einer
Küchenmaschine zu einem feinen Püree mixen. Die Haut der Poularde mit
einem spitzen Messer und den Fingern vorsichtig vom Fleisch lösen,
ohne es jedoch komplett abzutrennen und die Kräuterbutter darunter
verteilen. Das Meersalz mit dem leicht angeschlagenen Eiweiss, Mehl und
Wasser gut vermengen und einen kleinen Teil in einen Bräter streichen.
Die gefüllte Poularde darauf legen und mit der restlichen Salzmasse
gut umhüllen, so dass die Poularde ganz bedeckt ist. Im vorgeheizten
Backofen bei 160°C ca.
1 1/2 Stunden garen. Die Salzkruste erst am Tisch aufbrechen.
Pilznudeln:
Mehl, Griess, Öl, Salz und die Eigelbe in den "Nudelmeister" geben und
zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Pilzmehl und die feingehackte
Petersilie zum Nudelteig geben und nochmals gut durchkneten lassen. Den
Teig herausnehmen, mit den Händen eine glatte Kugel formen und in
Klarsichtfolie eingewickelt ca. 1 Stunde ruhen lassen. Ein Stück des
Teiges abschneiden, flachdrücken und mit Hilfe des "Nudelmeisters"
dünn ausrollen. Nun mit den passenden Walzen in die gewünschte
Stärke schneiden, in reichlich Salzwasser kochen, abschrecken und mit
Butter durchschwenken.
Rahmpilze:
Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig
dünsten. Den Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Die geputzten
Pilze vierteln, in die Pfanne geben und kräftig anbraten. Mit der
Sahne auffüllen, die Pilze herausnehmen und die Sahne einkochen
lassen. Die gehackte Blattpetersilie und die Tomaten zusammen mit den
gekochten Nudeln unter die reduzierte Sahne geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
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